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Orecchiette alle Cime di Rapa
Zona Tipica:
Puglia
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400g di orecchiette fresche
600g di cime di rapa
3 o 4 acciughe sotto sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccante
sale
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Pulire le cime di rapa e lavarle in acqua corrente.
Raschiare e sciacquare le acciughe, poi asciugarle e dividerle a filetti.
Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua e all'ebollizione salarla. Buttare nella pentola le cime di rapa tagliate a pezzetti.
Dopo cinque minuti versare anche le orecchiette e terminare la cottura.
Scaldare l'olio in una padella ampia e far rosolare lo spicchio d'aglio,
tagliato a fettine e il peperoncino. Quando l'aglio e' imbiondito, ritirare la padella dal fuoco e aggiungere le acciughe al soffritto schiacciandole con la forchetta. Scolare la pasta e le verdure quando ancora sono al dente, versarle nella padella con il soffritto e farle saltare
per qualche minuto nel condimento prima di servirle ben calde.
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Malloreddus alla Campidanese
Zona Tipica:
Sardegna
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500g malloreddus
300g salsiccia fresca
500g pomodori pelati
1 bicchiere di brodo
1 bicchiere di Vermentino di Sardegna
pecorino sardo grattugiato
olio, cipolla, aglio, salvia, pepe e sale
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Far rosolare nell'olio la salsiccia fresca tagliata a tocchetti insieme alla cipolla, all'aglio, aggiungere il Vermentino di Sardegna e far evaporare. Versare quindi i pomodori pelati, la salvia, il bicchiere di brodo, il sale e il pepe, cuocere a fuoco lento fino ad addensamento del sugo. Far bollire in una pentola 5 litri d'acqua salata e buttarvi i Malloreddus che devono cuocere per 15 minuti. Scolarli e condirli con il sugo e il Pecorino Sardo grattugiato.
Servire subito.
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Trenette al Pesto
Zona Tipica:
Liguria
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400g trenette
50g basilico
70g pecorino grattugiato
50g pecorino grattugiato
3 spicchi d' aglio
1 manciata di pinoli
1 patata lessa piccola (opzionale)
sale e olio
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Mettere nel mortaio il basilico, l'aglio, i pinoli, (la patate lessa) e un pizzico di sale, pestare bene aggiungendo, a poco a poco, metà del pecorino e il parmigiano; incorporare infine l'olio sempre mescolando.
Cuocere le trenette, scolarle, cospargerle con il rimanente pecorino e due cucchiai dell'acqua di cottura, condirle con il pesto e rimescolare.
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Casoncelli alla Bergamasca
(Casoncei)
Zona Tipica:
Bergamo (BG)
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RIPIENO
150g carne di manzo
100g salame
50g formaggo grana grattugiato
50g pangrattato
1 uovo
1 pugno foglie di salvia
1 pizzico rosmarino
1 ciuffo prezzemolo
sale e pepe
IMPASTO
300g farina
2 uova intere
1 dito acqua
sale
SUGO
50g burro
1 rametto salvia
100g pancetta
100g formaggio grana grattugiato
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In una casseruola con un poco d'olio, dorare l'aglio, la cipolla, la salvia e il rosmarino. Tagliare la carne a bocconcini e aggiungerla al soffritto lasciandola rosolare per 10 minuti circa, rigirandola spesso con un cucchiaio di legno; versare il vino e lasciare asciugare. Quando la carne è stufata, togliere dalla fiamma e lasciare intiepidire. Passare finemente tutto al tritacarne e mettere il tritato in una capace bacinella. Aggiungere il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pangrattato, l'uovo, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento; impastare il composto con le mani amalgamando ben bene il ripieno.
Disporre la farina a vulcano, versando nel cratere gli altri ingredienti. Lavorare bene l'impasto aggiungendo farina o acqua per ottenere un impasto non troppo duro nè troppo elastico.
Stendere la pasta dello spessore di circa 2 mm a larghe striscie, come per le lasagne; con un bicchiere tagliare tanti cerchi, in cui mettere una noce di ripieno e richiudere, pressando sui bordi. Formare il casoncello schiacciando leggermente al centro col dito.
I casoncelli si contano a dozzine, quanti ne sono in una porzione.
In un tegame rosolare nel burro, con le foglie di salvia, la pancetta tagliata a dadini.
Buttare i casoncelli a cuocere in abbondante acqua salata per circa sette minuti. Quando i casoncelli sono cotti, scolarli e adagiarli nei piatti. Coprire con abbondante formaggio grattugiato e infine versarci sopra il burro caldissimo con la pancetta e la salvia.
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Tortellini in Brodo
Zona Tipica:
Emilia
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300g farina
200g polpa di maiale
200g prosciutto
100g mortadella
50g burro
5 uova
sale, pepe e noce moscata
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Unite in un tegame la polpa di maiale, il burro e la mortadella; cuocete per circa dieci minuti, poi aggiungete il prosciutto già tritato. Lasciate sul fuoco qualche minuto, poi levate il tegame e lasciate raffreddare; incorporate alla carne il formaggio e un uovo e lavorate l'impasto fino a che non avrete ottenuto un amalgama consistente ma morbido, aggiungendo noce moscata e, se necessario, sale. Con la farina, il sale e le rimanenti uova preparate la pasta e lasciatela riposare sotto un canovaccio per una mezz'ora. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e tagliatela a strisce prima orizzontali e poi verticali, in modo da ottenere quadrati di tre o quattro centimetri per lato. Ponete al centro di ogni quadrato una piccola presa di ripieno, poi piegate la sfoglia a triangolo facendo aderire bene i bordi, e con il pollice e l'indice di entrambe le mani sovrapponete i due angoli formando i tortellini. Lasciateli rassodare almeno due ore sotto un canovaccio in un luogo fresco, poi cuoceteli per una decina di minuti in un buon brodo di carne, dove deve prevalere il gusto della gallina.
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Cappellacci di Zucca
Zona Tipica:
Provincia di Ferrara
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SFOGLIA
500g farina
5 uova
sale
RIPIENO
1200g zucca gialla
80g parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata e sale
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Cuocere la zucca a pezzi in forno per un'ora, passarne la polpa in un passaverdure e metteterla in una terrina amalgamandola con parmigiano, sale e noce moscata.
Preparare la sfoglia, ricavarne dei quadrati di 7/8 centimetri per lato, riempire il centro con il ripieno, richiudere a triangolo e unire le due estremità laterali.
Cuocerli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti e condirli con ragù di carne o burro fuso e parmigiano.
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Fettuccine alla Ciociara
Zona Tipica:
Ciociaria (FR)
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400g fettuccine
sugo di carne in umido
100g prosciutto crudo
70g funghi
1 scatola piselli
olio, aglio, sale, pepe
parmigiano grattugiato
prezzemolo fresco
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Tagliare a striscioline il prosciutto crudo. In un pentolino mettere l'olio e il prosciutto a far rosolare, aggiungere i piselli e far cuocere per 15/20 minuti.
*In un altro tegame far rosolare 1 spicchio d'aglio con un po' d'olio (lo spicchio d'aglio va tolto prima della fine della cottura dal pentolino con i funghi) aggiungere i funghi e far cuocere per 15/20 minuti.
Salare a piacere e grattugiare il parmigiano. Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. Una volta cotti aggiungere i funghi ai piselli e del sugo in umido preparato precedentemente. Scolare la pasta e aggiungerla al condimento e mantecare il tutto. Aggiungere il parmigiano grattugiato e una spruzzata di prezzemolo fresco.
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Tortelli di Zucca Mantovani
Zona Tipica:
Provincia di Mantova
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SFOGLIA
500g farina
5 uova
sale
RIPIENO
1kg zucca mantovana
160g amaretti
160g mostarda mantovana di mele
180g grana grattugiato
80g burro
noce moscata, sale e pepe
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Cuocere la zucca a pezzi in forno per un'ora, poi passarne la polpa al passaverdura in modo da ricavarne una purea da passare al setaccio. Mettere la purea in una terrina, unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda, il grana, sale e pepe. Lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto.
Preparare la sfoglia, ricavarne dei quadrati di 7/8 centimetri per lato, distribuire su ogni quadrato un cucchiaio di ripieno. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condirli con burro e parmigiano.
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Fregnacce alla Sabinese
Zona Tipica:
Provincia di Rieti
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Pasta fatta in casa, tagliata a rombi e condita con spezie, olive nere, funghi, carciofini, aglio e pomodoro.
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Fregnacce alla Castelnovese
Zona Tipica:
Provincia di Rieti
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Pasta di farina fatta con metà acqua e metà uova, (senza sale), tirata al mattarello a sfoglia spessa e tagliata a strisce larghe. Il sugo è preparato con un pesto di maggiorana, aglio e peperoncino rosso, il tutto soffritto in olio d'oliva di frantoio.
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Spaghetti all'Amatriciana
Zona Tipica:
Amatrice (RI)
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500g spaghetti o bucatini
100g guanciale di maiale
500g pomodori S.Marzano
100g pecorino non troppo saporito
un cucchiaio di olio di oliva extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
peperoncino e sale
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Sbollentate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l'acqua fredda, pelateli e tagliateli a filettini, privandoli dei semi.
Se utilizzate i pelati,sminuzzateli prima con le mani sfilacciandoli.
Tagliate il guanciale a mattoncini e mettetelo in una padella preferibilmente di ferro con l'olio e poco peperoncino.
Fate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il guanciale avrà preso colore.
Bagnate con il vino e, non appena è sfumato, togliete dalla padella i pezzetti di guanciale e teneteli da parte possibilmente in caldo.
Mettete nel fondo di cottura i pomodori, poco sale e fateli cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
Rimettete in padella il guanciale, dopo un altro minuto di fuoco il sugo è pronto.
Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta, scolatela al dente e versatela in un recipiente possibilmente preriscaldato.
Spolverate la pasta con la metà del pecorino e versateci sopra la salsa ben calda.
Mescolate bene e servite la pasta ben calda passando a parte il resto del pecorino.
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