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Silter
Zona Tipica: Media e bassa Valcamonica (BS)
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Formaggio a pasta cotta e a lunga maturazione prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche di razza Bruna parzialmente scremato per affioramento fino ad ottenere un contenuto in grasso compreso tra 1,7 e 3 g/100ml e proveniente da una o più mungiture; in tal caso il latte dell’ultima mungitura può essere aggiunto alla massa di latte prima della trasformazione senza essere scremato. Al latte può essere aggiunto un innesto naturale o un innesto di fermenti autoctoni ed inoltre è consentita l’aggiunta di zafferano. Il formaggio si presenta secondo due tipologie, Silter e Silter a lunga stagionatura. Il primo prevede uno scalzo compreso tra 8 e 12 cm, un diametro tra 32 e 36 cm, un peso compreso tra 6 e 9 Kg ed una stagionatura minima di 100 gg, il secondo, invece, comprende le forme con uno scalzo sempre compreso tra 8 e 12 cm ma un diametro tra 36 e 40 cm ed un peso variabile tra 9 e 14 Kg con una stagionatura minima di 200 gg.
Il formaggio si presenta con crosta naturale, dura, dal colore paglierino, tendente al bruno a seguito delle oliature con olio di lino; la pasta è consistente, a volte con piccola occhiatura medio-fine ben diffusa ed il colore varia da un delicato paglierino ad un giallo intenso secondo l’alimentazione delle bovine e l’uso di zafferano. Il sapore del Silter è dolce, delicato con aroma di latte e di essenze vegetali, mentre diventa intenso e a volte con una leggera punta sapida nel Silter a lunga stagionatura e l’aroma assume personalità variabile a seconda dei pascoli e dei foraggi usati nell’alimentazione. Con l’allungamento della stagionatura oltre i 18 mesi la pasta diventa dura e tende a scagliare, mentre la crosta forma un’unghia ben evidente.
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