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Orecchiette
Zona Tipica: Puglia
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Pasta di semola di grano duro con superficie rugosa adatta a raccogliere il sugo. Viene tradizionalmente condita con cime di rapa e abbondante pecorino grattugiato.
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Casoncelli (Casoncei)
Zona Tipica: Provincia di
Bergamo
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Ravioli ripieni di carne specialità bergamasca.
Preparati con pasta fresca e ripieno di carne, i casoncelli sono senza dubbio il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto e apprezzato.
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Maccheroncini di Campofilone
Zona Tipica: Campofilone (FM)
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Tipica pasta di semola di grano duro e uova che vanta una tradizione antichissima, considerati in tempi remoti un piatto nobile; già nel '400 sono detti "maccheroncini fini fini", in una corrispondenza dell'abbazia di Campofilone. Nel corso del tempo è divenuta famosa la "Sagra dei maccheroncini" che porta nella località migliaia di turisti ogni anno nel mese di agosto.
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Troffie
Zona Tipica: Recco (GE)
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Pasta fresca fatta di farina acqua e sale a forma di piccolo doppio cono allungato e attorcigliato su se stesso. Per lungo tempo prodotte a mano dalle donne di Testana (località collocata sulle alture di Recco) hanno avuto una diffusione nazionale e sono il risultato di una pazienza certosina. Poiché la farina in Liguria era più preziosa che altrove ed essendo gli spazi per la coltivazione del grano molto limitati, la classica parsimonia ligure trovò due soluzioni per fare rendere di più questa specialità: completare il piatto con patate e fagiolini verdi oppure farli di farina di castagna di cui la Liguria era ben fornita.
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Vincisgrassi
Zona Tipica: Macerata (MC)
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Sfoglie di pasta stratificate con carne, rigaglie di pollo, besciamella, parmigiano, funghi, tartufo e passata al forno. La leggenda racconta che questo piatto fu creato per il capitano austriaco Windsch-Graetz, governatore delle Marche durante le guerre napoleoniche. Molto probabilmente la ricetta nacque in anni precedenti: nel libro "Il cuoco maceratese" del cuoco Antonio Nebbia stampato nel 1771 compaiono i vincisgrassi con il nome pringsgras.
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Foto d'epoca di un pastificio gragnanese
Paccheri di Gragnano
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Pasta di Gragnano
Zona Tipica: Gragnano (NA)
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Gragnano è definita la Città dei Maccheroni grazie alle condizioni microclimatiche ed alle conoscenze professionali tramandate di padre in figlio. Famosa nel mondo per la qualità dei sui maccheroni fin dall'inizio dell' 800 quando si contavano oltre 70 pastifici. Partendo ancora oggi, dalla semola ottenuta dai grani duri più adatti al tipo di processo produttivo e dopo l' impasto con acqua (dalle sorgenti delle pendici del Monte Faito) e la trafila al bronzo (per avere la necessaria rugosità superficiale), è l' essiccazione la fase produttiva responsabile in massima parte della qualità finale della pasta ed in particolarità del sapore che la rende subito riconoscibile al gusto. Necessario per la sua conservazione, che la pasta "matura lentamente" grazie ad un' attività batterica tanto più rigogliosa quanto più blando è il trattamento termico a cui viene sottoposta e quindi quanto più lungo è il tempo di essiccazione: avvengono processi di fermentazione che danno origine, fra le altre sostanze, ad acidi organici (in particolare acido lattico) e composi aromatici, il cui riconoscimento, all' analisi sensoriale, ci consente di distinguere ed apprezzare la pasta artigianale.
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Strangujët (Gnocchi)
Zona Tipica: Piana degli Albanesi (PA)
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Gnocchi di farina fatti a mano, conditi con succo di pomodoro (lëng) e molto basilico. Tradizionalmente questo piatto era consumato dalle famiglie sedute attorno a uno spianatoio di legno (zbrilla), il 14 settembre, giorno in cui si commemora l’esaltazione della Santa Croce.
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Cappelletti alla pesarese
Zona Tipica: Pesaro (PU)
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Il ripieno è a base di arrosto di maiale, lesso di cappone o di tacchino, midollo di garretto di bue con uova, pepe, noce moscata, parmigiano. Sono preparati in brodo e sono il piatto della tradizione di Natale.
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Pizzoccheri
Zona Tipica: Valtellina (SO)
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Rudimentali tagliatelle di farina di grano saraceno, farina bianca e acqua.
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I.G.P.
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Riso Nano Vialone Veronese
Zona Tipica: Provincia di
Verona
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Il Riso Nano Vialone Veronese, risultato di una selezione massale seguita all’introduzione di risi asiatici, è bianco, tondo, di media grandezza, con perla centrale estesa e testa tozza, senza striscia.
* info@vialonenanoveronese.com
: www.vialonenanoveronese.com
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Missoltino del Lario
o Misultit
Zona Tipica: Lago di Como
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Agone salato ed essiccato: il pesce viene privato delle interiora (curada), strofinato con sale e, dopo un eventuale taglio dorsale, viene deposto con altro sale in una pentola dove viene rivoltato ogni 12 ore. Dopo un paio di giorni viene risciacquato e infilzato con uno spago, così da poterlo essiccare all'aria aperta. L'essiccamento procede per alcuni giorni, poi il pesce è disposto in una latta (misolta, originariamente di legno), insieme a foglie di alloro. Le latte vengono coperte con un coperchio di legno che esercita una leggera pressione, esercitata dalla sovrapposizione di più latte e da sassi. La pressatura procede per un paio di giorni eliminando l'olio fuoriuscito. I missoltini si accompagnano con polenta abbrustolita.
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Anguilla di Lesina
Zona Tipica: Lesina (FG)
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Vengono dall’Atlantico, dal Mar dei Sargassi, dove si riproducono a mille metri di profondità: da qui gli avannotti impiegano tre anni per tornare nel Mediterraneo. Dai canali Acquarotta e Schiapparo entrano nella laguna di Lesina dove si pescano quando raggiungono la lunghezza di 20, 25 centimetri. Occorre attendere qualche mese, prima che il pesce riveli il proprio sesso (la femmina è il cosiddetto capitone, tanto ricercato durante il periodo natalizio). La pesca in passato durava mesi: i pescatori, che dovevano rimanere vicino alle proprie “paranze”, costruivano sulle sponde della laguna i pagiar (pagliai).
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Alici di Menaica
Zona Tipica: Pisciotta (SA)
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La pesca delle alici, quella fatta ancora con la menaica (tradizionale rete derivante) e la menaide (piccolo gozzo a remi), è sopravvissuta soltanto a Pisciotta, in provincia di Salerno. I pescatori escono la notte e all'alba le loro donne puliscono immediatamente le alici e le dispongono sotto sale nei vasetti di terracotta. Sia la pesca che la salagione sono tecniche antichissime, profondamente legate alla tradizione di questo piccolo borgo medioevale della costa cilentana ma, anche qui, sono rimasti in pochi a conoscerle e conservarle.
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I.G.P.
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Clementina di Calabria
Zona Tipica: Calabria
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Frutto ibrido, risultato del probabile incrocio tra il mandarino e l’arancio amaro. Scorza liscia di colore arancio scuro, avente numerose ghiandole oleifere. Ha forma sferoidale lievemente schiacciata ai poli e calibro del diametro minimo di 16-18 mm. Possiede una polpa molto succosa, deliquescente ed aromatica, di colore arancione: è importante sottolineare la pressoché totale assenza di semi.
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Preboggion
Zona Tipica: Liguria
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Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana vocabolo corrispondente, e con la quale si indica un insieme d' erbe selvatiche che varia a seconda della località; in Genova sono denominati così certi mazzi di erbaggi, composti di bietole, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo. Nella Riviera di Levante il preboggion comprende le seguenti erbe: cicerbita, talegna, raperonzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato.
Il dizionario Frisoni traduce il preboggion «minestrone contadinesco»; secondo il Casaccia è «un intruglio di erbe».
Il nome preboggion trae origine da Goffredo di Buglione, condottiero delle crociate di origine belga. Durante una sosta di questi crociati a Genova, pare che i camalli mandassero i ragazzi in giro a raccogliere le erbe "pro Boggion", per Buglione (anni '30). Con queste erbe facevano una minestra calda per sostenere i crociati che stavano partendo.
La data del preboggion è il 2 agosto (S. Eusebio) e si festeggia a Sestri Ponente, la raccolta si faceva 15 giorni prima.
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I.G.P.
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Nocciola del Piemonte
"Tonda gentile delle Langhe”
Zona Tipica: Piemonte
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La composizione del frutto comprende una buona percentuale zuccherina (14%), elementi proteici (16% circa) e risulta ricchissima di grassi (oltre il 60%). Questo si traduce in un alto valore nutritivo (100 gr. di nocciole edibili producono poco meno di 700 calorie).
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I.G.P.
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Uva da Tavola di Canicattì
Zona Tipica: Zone intorno a Canicattì (AG) e Mazzarrone (CT)
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E' ottenuta dalla fecondazione della cultivar “Bicane” con polline di Moscato d’Amburgo e presenta grappoli del peso di circa 1 kg, acini spargoli medio-grossi, turgidi, dorati e croccanti; ha un aroma di moscato ed un profumo gradevole.
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Cicerchia di Serra de' Conti
Zona Tipica: Serra de' Conti (AN)
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E' un legume povero, un tempo molto diffuso nelle Marche. Si coltivava in primavera tra il granoturco assieme ai fagioli e ai ceci e si raccoglieva ad agosto. Le piantine riunite in piccoli fasci erano appese al sole e poi "battute" nell'aia: una buona scorta di cicerchie era una garanzia per l'inverno. Poi questo legume poverissimo è stato abbandonato e, per anni, l'unica cicerchia presente sul mercato è stata quella grande e insipida coltivata nell'America centrale. Soltanto qualche contadino di Serra de'Conti ha continuato a coltivare nell'orto di casa la minuta e saporita varietà marchigiana, salvandola dall'estinzione definitiva.
Questa cicerchia non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo (è sufficiente una notte) e di cottura (bastano quaranta minuti). È un ingrediente particolarmente versatile: ottima in zuppe e minestre, ma anche cucinata in purea o servita come contorno dello zampone. Con la farina di cicerchie, inoltre, si preparano maltagliati e pappardelle.
* info.cicerchia@libero.it
: www.cicerchiadiserradeconti.it
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Mele rosa dei Monti Sibillini
Zona Tipica: Monti Sibillini (AP, FM e MC)
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Da sempre sui Monti Sibillini, tra i 400 e i 900 metri di altitudine. Sono piccoline, irregolari, leggermente schiacciate e con un peduncolo cortissimo. Il colore è verdognolo con sfumature che vanno dal rosa al rosso violaceo. La polpa è acidula e zuccherina, il profumo intenso e aromatico. Insomma sono buone ma poco appariscenti e non riescono a competere con le mele moderne presenti sul mercato: più grandi, regolari e dai colori brillanti. Proprio per questo la loro coltivazione è stata quasi completamente abbandonata: è sopravvissuto qualche vecchissimo albero sparso e soltanto da qualche anno sono tornate in coltura, ma le quantità prodotte sono sempre irrisorie. Un tempo, al contrario, erano preziose e ricercate soprattutto per la loro serbevolezza: raccolte nella prima decade di ottobre, infatti, si conservano perfettamente fino ad aprile. Anzi diventano più buone, perché la polpa, soda e compatta, con il tempo si ammorbidisce.
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Oliva tenera ascolana
Zona Tipica: Provincia di Ascoli Piceno e le colline tra i fiumi Tronto e Vomano della provincia di Teramo
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Si distinguono soprattutto per la tenerezza e perché sono grandi, ovali e ricche di polpa, per la buccia sottile, il colore verde paglierino e, ancora, la dolcezza del sapore. Coltivate in una ristretta area di terreni calcarei che supera di poco i cento ettari e che non riesce a soddisfare le richieste del mercato. Mercato che, per altro, esiste da poco: soltanto vent'anni fa nessuno conosceva e comprava la Tenera Ascolana e il suo consumo era esclusivamente familiare. E sono proprio le famiglie ad aver salvato una delle olive da tavola più buone del Mediterraneo assieme alle ricette per conservarla e per cucinarla.
Il metodo di conservazione più diffuso è la classica salamoia, ma l'oliva Tenera più celebre è quella farcita e fritta, un piatto di grande raffinatezza e di probabile origine ricca e borghese.
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Asparago d’Argenteuil
toscano
Zona Tipica: Valdarno Aretino e Area Fiorentina
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Ha dimensioni inferiori ed è più sottile degli ibridi in commercio,
ma la parte edibile (non legnosa) è maggiore; il sapore
è più intenso.
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Basilico Gigante
Zona Tipica: Valdarno Aretino e Fiorentino
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Pianta con foglie lucide, di colore verde smeraldo chiaro, larghe
a forma di lattuga. Ha odore intenso.
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Fagiolo Zolfino
Zona Tipica: Valdarno aretino e fiorentino e Pratomagno (AR e FI)
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Fagiolo piccolo, tondo, di colore giallo pallido con ilo bianco,
buccia molto fine e di facile cottura.
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Scalogno Nostrale Toscano
Zona Tipica: Valdarno aretino e fiorentino
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Ha colore giallo e dimensioni maggiori rispetto a quello in
commercio.
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Zafferano Aretino
Zona Tipica: Provincia di
Arezzo
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È una piccola Iridacea, vivace e bulbosa, con bulbo di forma
sferica depressa, a tuniche fibrose di colore fulvo. I fiori, 2-
5 per pianta, sono rosso-violacei. Gli stimmi e la parte superiore
dello stilo (utilizzata per produrre la spezia) emanano
un odore gradevole dovuto alla presenza di un olio essenziale;
contengono una sostanza zuccherina ed una colorante
derivata da carotenoidi.
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