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Zuppa di Farro
Zona Tipica:
Provincia di Lucca
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300 g fagioli borlotti secchi
300g farro perlato
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1/2 litro brodo
1 cipolla
sale, pepe e olio d'oliva
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Lasciate i fagioli in acqua per tutta la notte, poi cuoceteli in acqua e passateli al setaccio.
Soffriggete la cipolla nell'olio e quando inizia ad imbiondire aggiungete il pomodoro, il farro, la passata di fagioli ed il brodo.
Fate cuocere per 40 minuti aggiustando di sale e pepe.
Servite cospargendo con un filo d'olio crudo.
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Vitello alla Toscana
Zona Tipica:
Toscana
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1kg noce di vitello
100g prosciutto crudo
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
scorza di 1/2 limone
1/2 bicchiere di vino rosso
2 mestoli di brodo
50g burro
farina, sale, pepe e noce moscata
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Legare la carne con lo spago, passarla nella farina e rosolarla nel burro. Unire la cipolla tritata e il prosciutto a dadini e far insaporire. Irrorare con il vino, far evaporare, salare e pepare. Cuocere per 1 ora e 30 minuti diluendo con poco brodo. Completare a cottura ultimata con la scorza di limone e l'aglio tritati e poca noce moscata. Servire a fettine.
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Cialdino dei Tufi
Zona Tipica:
Pitigliano, Sorano e Sovana
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farina
zucchero
vino bianco dolce
anice
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Con la farina, lo zucchero, il vino bianco dolce e l’anice si
prepara una pasta che viene amalgamata fino alla giusta
consistenza. Si predispongono quindi dei pezzi di pasta da
allungare in “pici” dello spessore di un dito (lo spessore è
direttamente proporzionale alla grandezza desiderata del
cialdino). Il “picio” viene tagliato in bastoncini e con ciascuno
di essi si forma una ciambellina da inserire in specifici
stampi di ferro con andamento a forbice lunga o pinza,
preventivamente riscaldati alla fiamma.
Per la cottura del cialdino, gli stampi sono posti sul fuoco da
entrambe le facce per circa mezzo minuto.
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Anacino
Zona Tipica:
Comune di Civitella Paganico e province di Siena e di Grosseto
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farina
olio di oliva
sale
lievito
semi di anice
acqua
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Si impasta la farina con acqua, olio di oliva, sale, lievito e semi
di anice. Una volta omogeneo, l’impasto viene steso e poi a
mano si lavorano i biscotti, a forma di ciambella o di otto.
Lievitati per circa 10 minuti, vengono scottati nell’acqua bollente
e, successivamente, cotti in forno per 25-30 minuti.
di lavorazione
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Brutti boni di Prato
Zona Tipica:
Provincia di Prato
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farina
mandorle tritate
uova
zucchero
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Dopo aver impastato gli ingredienti si formano delle palline di
amalgama che vengono disposte nelle teglie e infornate.
I dolci sono cotti quando diventano “brutti”, cioè quando la
loro superficie, spaccandosi, diventa rugosa.
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Cialde di Montecatini
Zona Tipica:
Montecatini (PT)
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latte
tuorli d'uova
farina "00"
mandorle pugliesi
zucchero
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Vengono impastati latte, tuorli d’uova e farina tipo “00”.
Dall’impasto ben amalgamato si formano due sfoglie su cui
si dispone il ripieno di mandorle pugliesi e zucchero. Il tutto
viene cotto in forno.
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Pesche di Prato
Zona Tipica:
Province di Prato e Firenze
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Fare un impasto con farina, burro, lievito, zucchero, sale (un pizzico), arancia e alkermes, tutto su una tavola di legno. Lavorare a mano per ottenere delle "palline" piccole e tonde. Far lievitare su assi di legno e panni di cotone umidi. Cuocere in forno. Dopo il raffreddamento dividere le palline a metà, inzuppare ogni parte nell’alkermes e arrotolarla nello zucchero. Riunire le due parti, farcendole con crema pasticcera.
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Castagnaccio
Zona Tipica:
Toscana
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300g farina di castagne
15g zucchero fine
pochi semi di finocchio
1 manciata di pinoli
poco olio
1 pizzico di sale
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Mettere in una grande terrina la farina, lo zucchero, il sale e l'acqua tiepida necessaria a farne un impasto pittosto denso, Appena tutto sarà bene amalgamato, liscio e senza grumi, mescolarvi i semi di finocchio e i pinoli. Ungere abbondantemente di olio una teglia di rame bassa e stagnata, versarvi il composto nello spessore di dirca due dita, spruzzarlo con un poco d'olio e passare la teglia nel forno ben caldo. Ritirare il castagnaccio appena la superficie si presenta di colore scuro e farlo raffreddare.
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Schiacciata alla Fiorentina
Zona Tipica:
Provincia di Firenze
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250g farina
120g zucchero
80g strutto
buccia d'arancia
10g lievito di birra
2 uova
zucchero a velo
sale
1 bustina di zucchero vanigliato
2 bicchieri di succo d'arancia
1 cucchiaio di liquore all'arancia
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Disporre a fontana la farina, versando nel centro il lievito sciolto in poca acqua. Cominciare a lavorare la pasta, aggiungendo altra acqua se necessario. Lasciar lievitare circa due ore. Poi, lavorare di nuovo la pasta, aggiungendovi il rosso delle uova, lo strutto, la scorza d'arancia grattugiata, il succo d'arancia, il liquore, un po' di sale e lo zucchero vanigliato. Prendere una teglia dai bordi bassi, imburrarla, infarinarla e stendere il composto dando uno spessore non più alto di due centimetri. Coprire la pasta e lasciarla riposare per un'ora e mezza. Mettere in forno caldo per circa mezz'ora. Cospargere di zucchero vanigliato e servire tiepida.
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Brigidini
Zona Tipica:
Lamporecchio (PT)
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400 g farina setacciata
200 g zucchero fine
2 cucchiai di olio
6 uova
1 pizzico di semi di anice
1 pizzico di sale
olio
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Disporre la farina a fontana sul tavolo e mettere al centro le uova battute con il sale, lo zucchero, l'olio e i semi di anice. Lavorare bene l'impasto, farlo riposare, tagliarlo a pezzi grossi come nocciole e spianarli con il mattarello a forma di cialde. Disporli sulla placca del forno unta di olio e passarli al forno fino a quando saranno dorati.
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Testarolo della Lunigiana
Zona Tipica:
Alta Lunigiana (MS)
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600g farina di frumento
1/2 litro acqua
sale
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I testaroli classici sono quelli prodotti nell'alta Lunigiana, cotti nei grandi testi di ghisa, arroventati sul fuoco. Il testarolo si prepara versando una pastella liquida di farina, acqua e sale direttamente sul testo di ghisa rovente cosparso di sale grosso.
Dopo aver coperto la base del testo con la sua cupola, si lascia cuocere per pochi minuti e se ne esce una sorta di crêpe soffice e spugnosa. Poi il testarolo, tagliato a piccoli quadretti, viene immerso nell'acqua salata portata a bollore (il fuoco va spento appena l'acqua sobbolle) e si lascia ammollare per 2 o 3 minuti per poi scolarlo e condirlo con pesto o olio extra vergine d'oliva e pecorino.
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