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D.O.P.
Canestrato Pugliese
Zona Tipica: Provincia di Foggia, inoltre Altamura, Bitonto, Cassano, Corato, Gravina in Puglia, Grumo Appula, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Terlizzi e Toritto (BA)
Andria, Canosa di Puglia, Margherita di Savoia, Minervino Murge, San Ferdinando di Puglia, Spinazzola e Trinitapoli (BT).

Formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora (gli animali devono essere nutriti con foraggio locale) proveniente da due mungiture giornaliere. Riscaldato alla temperatura di 38-45 gradi e addizionato di caglio liquido di vitello o agnello, il latte coagula in una ventina di minuti. La stagionatura va da un minimo di due a un massimo di dieci mesi, su tavole di legno in grotte naturali o cantine fresche e asciutte. Durante tutto questo periodo le forme sono spesso rivoltate, spazzolate e trattate con olio d'oliva (talvolta anche con aceto di vino). La crosta è dorata, compatta, spessa e rugosa per i segni del canestro; la pasta, color giallo paglierino, è dura, friabile, con una leggerissima occhiatura; il sapore è piccante in diretta proporzione al periodo di maturazione. Le forme più stagionate sono destinate alla grattugia, mentre il canestrato, invecchiato per non più di sei mesi, entra come ingrediente nella preparazione di numerosi piatti.


Fallone di Gravina
Zona Tipica: Gravina in Puglia e Altamura (BA)

Formaggio fresco da consumarsi in giornata. Questa estrema deperibilità del prodotto è in gran parte dovuta all'utilizzo che per secoli i pastori hanno fatto del latte crudo al posto di quello pastorizzato utilizzato oggi. Miscelando 85% di latte ovino ed un 15% di latte caprino ne esce un formaggio con una lieve componete piccante. Il processo produttivo vede un riscaldamento del latte fino a circa 40 gradi poi dopo viene aggiunto il caglio di almeno un anno di età precedentemente sciolto in acqua tiepida. A questo punto la cagliata si lascia depositare per 15 minuti e si frantuma finemente. Viene lasciato a riposare negli stampi di giunco e consumato nella stessa giornata della produzione. Ne risulta una crosta morbida e biancastra e una pasta bianca e grassa. Dimensioni da 0,5 a 2 kg.


Fischietti rutiglianesi
Zona Tipica: Rutigliano (BA)

Caratteristici fischietti, statuine artistiche riproducenti soggetti caricaturali, zoomorfi o antropomorfi sapientemente modellati dai Figuli, artigiani che tramandano l’antica tradizione del lavoro della creta pazientemente plasmata al tornio, per ricavarne oggetti utili alla casa. Rutigliano ha assegnato a questi maestri il compito di far conoscere al mondo il tipico artigianato locale istituendo una Fiera che si tiene il 17 gennaio in occasione della festa di S. Antonio Abate, ed il Concorso Nazionale del Fischietto in Terracotta.


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