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Casoncelli alla Bergamasca
(Casoncei)

Zona Tipica: Bergamo (BG)
RIPIENO 
150g carne di manzo
100g salame
50g formaggo grana grattugiato
50g pangrattato
uovo
1 pugno foglie di salvia
1 pizzico rosmarino
1 ciuffo prezzemolo
sale e pepe
IMPASTO 
300g farina
uova intere
1 dito acqua
sale
SUGO 
50g burro
1 rametto salvia
100g pancetta
100g formaggio grana grattugiato
In una casseruola con un poco d'olio, dorare l'aglio, la cipolla, la salvia e il rosmarino. Tagliare la carne a bocconcini e aggiungerla al soffritto lasciandola rosolare per 10 minuti circa, rigirandola spesso con un cucchiaio di legno; versare il vino e lasciare asciugare. Quando la carne stufata, togliere dalla fiamma e lasciare intiepidire. Passare finemente tutto al tritacarne e mettere il tritato in una capace bacinella. Aggiungere il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pangrattato, l'uovo, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento; impastare il composto con le mani amalgamando ben bene il ripieno.
Disporre la farina a vulcano, versando nel cratere gli altri ingredienti. Lavorare bene l'impasto aggiungendo farina o acqua per ottenere un impasto non troppo duro n troppo elastico. Stendere la pasta dello spessore di circa 2 mm a larghe striscie, come per le lasagne; con un bicchiere tagliare tanti cerchi, in cui mettere una noce di ripieno e richiudere, pressando sui bordi. Formare il casoncello schiacciando leggermente al centro col dito. I casoncelli si contano a dozzine, quanti ne sono in una porzione.
In un tegame rosolare nel burro, con le foglie di salvia, la pancetta tagliata a dadini. Buttare i casoncelli a cuocere in abbondante acqua salata per circa sette minuti. Quando i casoncelli sono cotti, scolarli e adagiarli nei piatti. Coprire con abbondante formaggio grattugiato e infine versarci sopra il burro caldissimo con la pancetta e la salvia.


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