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D.O.P.
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Salamini Italiani alla Cacciatora
Zona Tipica: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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Salame di forma cilindrica, compatto e di consistenza non elastica. La fetta si presenta compatta ed omogenea, colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Profumo delicato e caratteristico, gusto dolce e delicato mai acido.
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Salame di Fabriano
Zona Tipica: Comuni di Fabriano, Cerreto d'Esi, Sassoferrato, Genga (AN) e Matelica, Esanatoglia (MC)
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La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi tritate. L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, aglio, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto è poi insaccato nel budello gentile (il più adatto a lunghe stagionature).
Prodotto dalla fine di settembre all'inizio di maggio, il salame di Fabriano deve stagionare almeno due mesi in cantine o solai areati (le celle a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche 5 o 6 mesi.
Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.
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Ciavuscolo dei Sibillini
Zona Tipica: Monti Sibillini (AP, FM e MC)
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Salame da spalmare (detto anche ciauscolo e ciabuscolo) tipico delle marche. La ricetta tradizionale prevede di confezionarlo con carni tratte dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla e di aggiungere una consistente percentuale di lardo (circa il 50% del totale, ma ci sono varianti molto più magre). Gli ingredienti conditi con sale, pepe, aglio finocchio, buccia di arancia grattugiata, vanno sminuzzati finemente e tritati, in modo da ottenere una pasta molto fine e omogenea. Il ciavuscolo asciuga appeso e si affumica leggermente, per passare poi in un luogo fresco e asciutto. Si consuma entro i 15, 20 giorni successivi alla preparazione, spalmato su fette di pane toscano. Ne esistono più versioni,: in particolare il ciavuscolo dell'Ascolano è un po' più magro e compatto, mentre quello del Maceratese è un po' più morbido e grasso.
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I.G.P.
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Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
Zona Tipica: Dorsale appenninica del Centro-Italia.
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La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
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