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Cicerchia di Serra de' Conti
Zona Tipica: Serra de' Conti (AN)
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E' un legume povero, un tempo molto diffuso nelle Marche. Si coltivava in primavera tra il granoturco assieme ai fagioli e ai ceci e si raccoglieva ad agosto. Le piantine riunite in piccoli fasci erano appese al sole e poi "battute" nell'aia: una buona scorta di cicerchie era una garanzia per l'inverno. Poi questo legume poverissimo è stato abbandonato e, per anni, l'unica cicerchia presente sul mercato è stata quella grande e insipida coltivata nell'America centrale. Soltanto qualche contadino di Serra de'Conti ha continuato a coltivare nell'orto di casa la minuta e saporita varietà marchigiana, salvandola dall'estinzione definitiva.
Questa cicerchia non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo (è sufficiente una notte) e di cottura (bastano quaranta minuti). È un ingrediente particolarmente versatile: ottima in zuppe e minestre, ma anche cucinata in purea o servita come contorno dello zampone. Con la farina di cicerchie, inoltre, si preparano maltagliati e pappardelle.
* info.cicerchia@libero.it
: www.cicerchiadiserradeconti.it
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Mele rosa dei Monti Sibillini
Zona Tipica: Monti Sibillini (AP, FM e MC)
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Da sempre sui Monti Sibillini, tra i 400 e i 900 metri di altitudine. Sono piccoline, irregolari, leggermente schiacciate e con un peduncolo cortissimo. Il colore è verdognolo con sfumature che vanno dal rosa al rosso violaceo. La polpa è acidula e zuccherina, il profumo intenso e aromatico. Insomma sono buone ma poco appariscenti e non riescono a competere con le mele moderne presenti sul mercato: più grandi, regolari e dai colori brillanti. Proprio per questo la loro coltivazione è stata quasi completamente abbandonata: è sopravvissuto qualche vecchissimo albero sparso e soltanto da qualche anno sono tornate in coltura, ma le quantità prodotte sono sempre irrisorie. Un tempo, al contrario, erano preziose e ricercate soprattutto per la loro serbevolezza: raccolte nella prima decade di ottobre, infatti, si conservano perfettamente fino ad aprile. Anzi diventano più buone, perché la polpa, soda e compatta, con il tempo si ammorbidisce.
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Oliva tenera ascolana
Zona Tipica: Provincia di Ascoli Piceno e le colline tra i fiumi Tronto e Vomano della provincia di Teramo
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Si distinguono soprattutto per la tenerezza e perché sono grandi, ovali e ricche di polpa, per la buccia sottile, il colore verde paglierino e, ancora, la dolcezza del sapore. Coltivate in una ristretta area di terreni calcarei che supera di poco i cento ettari e che non riesce a soddisfare le richieste del mercato. Mercato che, per altro, esiste da poco: soltanto vent'anni fa nessuno conosceva e comprava la Tenera Ascolana e il suo consumo era esclusivamente familiare. E sono proprio le famiglie ad aver salvato una delle olive da tavola più buone del Mediterraneo assieme alle ricette per conservarla e per cucinarla.
Il metodo di conservazione più diffuso è la classica salamoia, ma l'oliva Tenera più celebre è quella farcita e fritta, un piatto di grande raffinatezza e di probabile origine ricca e borghese.
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I.G.P.
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Lenticchia di Castelluccio di Norcia
Zona Tipica: Altopiano di Castelluccio, tra i Comuni di Norcia (PG) e Castel Santangelo (MC).
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Viene coltivata all'interno del Parco Nazionale dei Monti Sibiliini, nella località di Castelluccio di Norcia, ad un'altezza di 1500 m circa s.l.m.
Ricca in proteine, ferro ed altri sali minerali, è unica anche per il suo aspetto policromo (tigrata, giallognola, marroncina, ecc) e per le sue dimensioni abbastanza ridotte.
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