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Costolette Scottadito
Zona Tipica:
Lazio
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Costolette di abbacchio
olio d'oliva
sale e pepe
1 limone tagliato a spicchi
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Allineare sulla gratella le costolette unte con un po' d'olio e condire con sale e pepe. Farle cuocere da una parte e dall'altra e servirle subito ancora caldissime. Lo spicchio di limone va sistemato sul piatto.
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Vitello alla Toscana
Zona Tipica:
Toscana
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1kg noce di vitello
100g prosciutto crudo
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
scorza di 1/2 limone
1/2 bicchiere di vino rosso
2 mestoli di brodo
50g burro
farina, sale, pepe e noce moscata
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Legare la carne con lo spago, passarla nella farina e rosolarla nel burro. Unire la cipolla tritata e il prosciutto a dadini e far insaporire. Irrorare con il vino, far evaporare, salare e pepare. Cuocere per 1 ora e 30 minuti diluendo con poco brodo. Completare a cottura ultimata con la scorza di limone e l'aglio tritati e poca noce moscata. Servire a fettine.
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Costolette alla Siciliana
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Costolette alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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4 fette di vitello
4 spicchi di aglio tritato
30g prezzemolo tritato
100g formaggio pecorino grattugiato
2 uova
100g pangrattato
aceto olio sale pepe
1 confezione di Girole
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Ricoprire la carne di aceto, farla marinare per 1 ora. Sgocciolarla e asciugarla, immergere ogni fetta nell'uovo sbattuto, cospargerla con il trito, sale e pepe e impanarla. Far fumare l'olio e cuocervi le costolette. Servirle calde con contorno di Girole fritte in padella o passate in forno a 180° per 16 minuti.
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Coda alla Vaccinara
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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1kg coda di vaccina
1/2 bicchiere vino rosso
300g salsa di pomodoro
sedano, cipolla, carota, aglio
olio d'oliva, sale
pepe, prezzemolo
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Far colorire la carne in un tegame con olio e un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo, tagliati finemente. Regolare di sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare il 1/2 bicchiere di vino rosso e non appena sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiungere sempre acqua e far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 2 ore fino a che il sugo diventi denso.
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Pajata in Umido
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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1kg intestino di bue, vitello o agnello
300g salsa di pomodoro
carote, sedano,cipolla
sale, vino bianco
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La pajata è una parte dell'intestino di bue, del vitello o dell'agnello. Tagliarla a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline. Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente bagnarla con un bicchiere di vino, quando il vino sarà evaporato aggiungere il pomodoro e regolare di sale.
Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire i rigatoni.
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Saltimbocca alla Romana
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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500g fettine di vitello sottili
200g prosciutto crudo
burro, salvia, sale, pepe
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Spianare le fettine e posare su ognuna una foglia di salvia fresca e una fettina di prosciutto crudo che fermerete con uno stecchino.Far colorire la carne in una padella con un pò di burro sciolto, sale e pepe.Far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti.
Appena la carne avrà preso colore rigirarla e disporla su un piatto.
Aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di acqua e una noce di burro.
Appena il burro sarà liquefatto versare la salsa sulla carne.
Servire i saltimbocca caldissimi.
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Castradina
Zona Tipica:
Venezia (VE)
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1 kg di castrato salmistrato
1 kg di verze
50g di burro
100g di cipolla
sale, pepe e timo
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Bollire della carne di montone castrato salmistrato (disponibile a Venezia nel periodo tardo autunnale) per tre volte cambiando l'acqua ogni volta; conservare l'acqua dell'ultima bollitura. Soffriggere la cipolla nel burro ed aggiungere la verza tagliata a julienne, farla cucinare fino a 3/4 di cottura, unirla poi alla carne insieme al suo brodo e completare la cottura. Si può aggiungere a piacere un pizzico di timo. Il piatto andrebbe servito in ciotole di coccio con crostini di pane saltati al burro.
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