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Merluzzo alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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1,200 kg merluzzo fresco
8 acciughe dissalate
4 foglie di basilico
qualche rametto di rosmarino
1 tazza di pane grattugiato
olio d'oliva, sale e pepe
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Pulire, svuotare e lavare il pesce, togliere ed eliminare la testa, raschiarlo sul dorso, aprirlo quanto basta per eliminare la spina centrale.
Disporlo nella pirofila. In una piccola casseruola rosolare a fuoco lentissimo con poco olio le acciughe dissalate, diliscate e lavate, schiacciandole con la forchetta fino ad ottenere una salsina.
Versare parte della salsina all’interno del merluzzo, aggiungendo metà rosmarino, leggermente unto d’olio, e due foglie di basilico, poi richiudere il pesce.
Versare la salsina rimasta sul pesce, unire il rosmarino e il basilico rimasti, salare, pepare, cospargere di olio d’oliva e di pane grattugiato e porre in forno caldo per una mezz’ora abbondante o fino a quando il pesce sarà ben cotto e il pane grattugiato apparirà leggermente rosolato.
Servire il merluzzo ben caldo portandolo in tavola nella stessa pirofila con il fondo di cottura. Si può completare il piatto aggiungendo al pesce, quando lo si mette nel tegame, una decina di olive (quelle nere, snocciolate) e appoggiando il merluzzo su fette rotonde di limone.
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Trote all'Umbra
Zona Tipica:
Umbria
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3 trote di 700g ciascuna
120g mollica di pane grattugiata
abbondante prezzemolo tritato
succo di 2 limoni
olio di oliva
1 tartufo nero di Acqualagna
sale e pepe bianco
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Mettere in una ciotola la mollica di pane e il prezzemolo e condire con sale e pepe; bagnare con mezza dose di limone. Mescolare con cura gli ingredienti sino ad ottenere un miscuglio (tenere da parte due cucchiaiate circa). Farcire le trote con il miscuglio preparato e adagiarle su una padella di ferro cosparsa d'olio. Cospargere con il miscuglio tenuto da parte. Fare cuocere a fuoco moderato fino a che i pesci siano ben coloriti, poi accomodare le trote su un piatto di portata caldo, coprirle con abbondante olio, con il succo di limone rimasto e una buona affettatat di tartufo. Servire tutto ben caldo passando a parte il tartufo rimasto.
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Missoltini con Polenta
Zona Tipica:
Lago di Como
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12 missoltini (800 g)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
6 cucchiai di aceto
6 fette di polenta abbrustolita (600 g)
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Preparare una polenta e tagliarla a fette. Risciacquare i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare l’eccesso di sale ed il grasso rassegato. Con il batticarne, pressare i missoltini delicatamente e porli su una griglia sufficientemente calda o, se si usa la piastra, in leggera inclinazione per evitare che friggano nel loro olio. Grigliare per pochi minuti. Rimuovere le scaglie con un coltello. Deporli su un piatto di portata, cospargere con prezzemolo tritato, aceto e olio. Servire in combinazione alle fette di polenta, anch’esse grigliate.
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Sarde a Beccafico alla Palermitana
Zona Tipica:
Provincia di Palermo
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800gr sarde freschissime
6 acciughe salate
150g pane grattato
50g pinoli
50g uva sultanina
prezzemolo, lauro
olio d'oliva, sale e pepe
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Svuotate le sarde, privatele di testa e lisca e
lavatele. In padella in mezzo bicchiere di olio, fate dorare il pane grattato, quindi mettetelo in una terrina e mescolatelo con le acciughe dissalate e diliscate, un cucchiaino di prezzemolo tritato, i pinoli, l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, un poco di sale e di pepe. Con questa farcia riempite le sarde e adgiatele su una teglia unta di olio e tra l'una e l'altra mettete una fogliolina di lauro.
Mettete sale, un poco di olio, il pane grattato
rimasto e cuocete in forno caldo per 30 minuti circa. Servirete le sarde alla palermitana dopo averle spruzzate con un poco di succo di limone.
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