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I.G.P.
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Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
Zona Tipica: Dorsale appenninica del Centro-Italia.
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La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
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Salame di Fabriano
Zona Tipica: Comuni di Fabriano, Cerreto d'Esi, Sassoferrato, Genga (AN) e Matelica, Esanatoglia (MC)
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La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi tritate. L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, aglio, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto è poi insaccato nel budello gentile (il più adatto a lunghe stagionature).
Prodotto dalla fine di settembre all'inizio di maggio, il salame di Fabriano deve stagionare almeno due mesi in cantine o solai areati (le celle a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche 5 o 6 mesi.
Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.
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Cicerchia di Serra de' Conti
Zona Tipica: Serra de' Conti (AN)
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E' un legume povero, un tempo molto diffuso nelle Marche. Si coltivava in primavera tra il granoturco assieme ai fagioli e ai ceci e si raccoglieva ad agosto. Le piantine riunite in piccoli fasci erano appese al sole e poi "battute" nell'aia: una buona scorta di cicerchie era una garanzia per l'inverno. Poi questo legume poverissimo è stato abbandonato e, per anni, l'unica cicerchia presente sul mercato è stata quella grande e insipida coltivata nell'America centrale. Soltanto qualche contadino di Serra de'Conti ha continuato a coltivare nell'orto di casa la minuta e saporita varietà marchigiana, salvandola dall'estinzione definitiva.
Questa cicerchia non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo (è sufficiente una notte) e di cottura (bastano quaranta minuti). È un ingrediente particolarmente versatile: ottima in zuppe e minestre, ma anche cucinata in purea o servita come contorno dello zampone. Con la farina di cicerchie, inoltre, si preparano maltagliati e pappardelle.
* info.cicerchia@libero.it
: www.cicerchiadiserradeconti.it
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Lonzino di fico della Vallesina
Zona Tipica: Vallesina (AN)
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I fichi dottati oppure i brogiotti sono seccati al sole dopo il raccolto di fine settembre, amalgamati agli altri ingredienti della tradizione povera contadina: mandorle, piccoli pezzi di cedro e semi di anice stellato. Impastati con un poco di sapa (mosto di uva bianca o nera) o mistrà (liquore ottenuto dalla macerazione di frutti di anice nell'alcol) e avvolti in foglie di fico diventano "lonze" o "lonzini". Un tempo nelle campagne marchigiane, in particolare nella Vallesina, si coltivavano fichi in abbondanza e maturavano tutti insieme poco prima della vendemmia. I contadini si davano un gran daffare per conservarli in mille modi, proprio così nacquero i salamotti dolci di fichi. Legati con un filo di spago o di lana duravano tutto l'inverno, fino a primavera, accompagnando le merende dei ragazzini e i fine pasto delle feste. Dal colore marrone dorato, compatti e solidi, sono ottimi tagliati a piccole fettine e accompagnati dal pecorino di fossa o dalla ricotta di vacca.
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Fisarmonica di Castelfidardo
Zona Tipica: Castelfidardo (AN)
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La città di Castelfidardo è considerata centro mondiale delle fisarmoniche e degli altri strumenti ad ancia libera per l'estrema qualità e perfezione di suono degli strumenti usciti dai suoi laboratori.
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