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Pecorino dei Monti Sibillini
Zona Tipica: Monti Sibillini (AP, FM e MC)
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La tecnica di caseificazione è quella classica del pecorino di montagna: al latte appena munto si aggiunge caglio di agnello o capretto. Una pratica antichissima e quasi scomparsa prevede inoltre l'aromatizzazione del latte prima della cagliatura con un mazzetto di erbe aromatiche (timo serpillo). Dopo la rottura della cagliata in grani molto fini, si procede a una semicottura e alla pressatura a mano della pasta nelle fascere. Quindi inizia la stagionatura: in un primo periodo il pecorino è frequentemente lavato con siero tiepido. Poi deve essere collocato in cantine fresche dove può affinare anche fino a due anni. Ben stagionato ha una fragranza e un'aromaticità straordinarie.
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I.G.P.
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Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
Zona Tipica: Dorsale appenninica del Centro-Italia.
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La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
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Ciavuscolo dei Sibillini
Zona Tipica: Monti Sibillini (AP, FM e MC)
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Salame da spalmare (detto anche ciauscolo e ciabuscolo) tipico delle marche. La ricetta tradizionale prevede di confezionarlo con carni tratte dalla pancetta, dalle costate e dalla spalla e di aggiungere una consistente percentuale di lardo (circa il 50% del totale, ma ci sono varianti molto più magre). Gli ingredienti conditi con sale, pepe, aglio finocchio, buccia di arancia grattugiata, vanno sminuzzati finemente e tritati, in modo da ottenere una pasta molto fine e omogenea. Il ciavuscolo asciuga appeso e si affumica leggermente, per passare poi in un luogo fresco e asciutto. Si consuma entro i 15, 20 giorni successivi alla preparazione, spalmato su fette di pane toscano. Ne esistono più versioni,: in particolare il ciavuscolo dell'Ascolano è un po' più magro e compatto, mentre quello del Maceratese è un po' più morbido e grasso.
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Salame di Fabriano
Zona Tipica: Comuni di Fabriano, Cerreto d'Esi, Sassoferrato, Genga (AN) e Matelica, Esanatoglia (MC)
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La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi tritate. L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, aglio, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto è poi insaccato nel budello gentile (il più adatto a lunghe stagionature).
Prodotto dalla fine di settembre all'inizio di maggio, il salame di Fabriano deve stagionare almeno due mesi in cantine o solai areati (le celle a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche 5 o 6 mesi.
Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.
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Vincisgrassi
Zona Tipica: Macerata (MC)
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Sfoglie di pasta stratificate con carne, rigaglie di pollo, besciamella, parmigiano, funghi, tartufo e passata al forno. La leggenda racconta che questo piatto fu creato per il capitano austriaco Windsch-Graetz, governatore delle Marche durante le guerre napoleoniche. Molto probabilmente la ricetta nacque in anni precedenti: nel libro "Il cuoco maceratese" del cuoco Antonio Nebbia stampato nel 1771 compaiono i vincisgrassi con il nome pringsgras.
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I.G.P.
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Lenticchia di Castelluccio di Norcia
Zona Tipica: Altopiano di Castelluccio, tra i Comuni di Norcia (PG) e Castel Santangelo (MC).
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Viene coltivata all'interno del Parco Nazionale dei Monti Sibiliini, nella località di Castelluccio di Norcia, ad un'altezza di 1500 m circa s.l.m.
Ricca in proteine, ferro ed altri sali minerali, è unica anche per il suo aspetto policromo (tigrata, giallognola, marroncina, ecc) e per le sue dimensioni abbastanza ridotte.
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Mele Rosse dei Monti Sibillini
Zona Tipica: Monti Sibillini (AP, FM e MC)
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Da sempre sui Monti Sibillini, tra i 400 e i 900 metri di altitudine. Sono piccoline, irregolari, leggermente schiacciate e con un peduncolo cortissimo. Il colore è verdognolo con sfumature che vanno dal rosa al rosso violaceo. La polpa è acidula e zuccherina, il profumo intenso e aromatico. Insomma sono buone ma poco appariscenti e non riescono a competere con le mele moderne presenti sul mercato: più grandi, regolari e dai colori brillanti. Proprio per questo la loro coltivazione è stata quasi completamente abbandonata: è sopravvissuto qualche vecchissimo albero sparso e soltanto da qualche anno sono tornate in coltura, ma le quantità prodotte sono sempre irrisorie. Un tempo, al contrario, erano preziose e ricercate soprattutto per la loro serbevolezza: raccolte nella prima decade di ottobre, infatti, si conservano perfettamente fino ad aprile. Anzi diventano più buone, perché la polpa, soda e compatta, con il tempo si ammorbidisce.
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