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Weihnachtsstollen
(Dolce Natalizio)
Zona Tipica:
Provincia di Bolzano
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500g farina di frumento
50g lievito
40g zucchero
1/4 litro latte tiepido
1 uovo e 1 tuorlo
1/2 cucchiaino sale
180g burro
220g farina integrale di frumento
200g frutta candita a pezzetti
200g uva sultanina
2cl rum
zucchero a velo
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Rivestire la teglia del forno con carta pergamena imburrata. Versare la farina in una scodella e formate al centro la fontana. Sbriciolare il lievito in una ciotolina, diluirlo nel latte aggiungendo anche lo zucchero, versarlo mescolando nell'incavo e lasciarlo gonfiare per 15 minuti. Aggiungere l'uovo, il tuorlo e il sale e, sulla spianatoia infarinata, impastare il tutto fino ad ottenere una pasta ben soda da lasciare lievitare coperta per 15 minuti.
Aggiungere ora l'uvetta e i canditi fatti rinvenire nel rum e far lievitare per altri 15 minuti. Sulla spianatoia infarinata dividere la pasta in due parti uguali, formare due rotoli e spianarli in modo tale che nel mezzo siano meno spessi che ai bordi. Piegare la pasta nel senso della lunghezza, metterla sulla teglia del forno e lasciarla lievitare coperta per 15 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°.
A cottura ultimata spalmare di burro fuso i dolci ancora caldi e spolverizzarli abbondantemente di zucchero a velo. Avvolgerli in carta pergamena e conservarli in una scatola per 2 settimane.
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Strudel di Mele
Zona Tipica:
Provincia di Bolzano
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Pasta:
300g farina
200g burro
100g zucchero a velo
1 uovo
1 bustina zucchero vanigliato
un po' di buccia di limone grattugiata
1 pizzico sale
Ripieno:
600g mele
50g zucchero
50g pane grattugiato tostato nel burro
40g uva sultanina
20g pinoli
2 cucchiai rum
1 bustina zucchero vanigliato
1/2 cucchiaino cannella
buccia di limone grattugiata
Altro:
1 tuorlo d'uovo
zucchero a velo
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Pasta: Versare la farina su una spianatoia e formare al centro la fontana. Tagliare il burro a dadi e, unendolo prima allo zucchero a velo, alle uova, allo zucchero vanigliato, alla buccia di limone e al sale, formare con la farina un impasto omogeneo. Avvolgere l´impasto in un foglio di plastica trasparente e riporlo in frigorifero per circa un'ora.
Ripieno: Sbucciare le mele ed eliminare i torsoli, tagliarle poi in fettine sottili e mischiarle allo zucchero ed agli altri ingredienti del ripieno. Intanto scaldare il forno. Stendere l'impasto su una spinatoia infarinata (grande almeno 40x26cm) e depositarlo su una teglia imburrata. Versare il ripieno al centro della pasta e piegare quest'ultima dandole la forma di uno strudel.
Spennellare la superficie dello strudel con del tuorlo d'uovo, decorarla con la pasta rimasta e metterlo in forno a cuocere a una temperatura di 180° per circa 35 minuti. Dopo la cottura cospargerlo di zucchero a velo.
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Scheiterhaufen
Zona Tipica:
Provincia di Bolzano
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8 panini integrali
1 uovo
3 - 4 mele dure e aspre
1/4 litro latte
zucchero
100g uva passa
burro per oliare lo stampo
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Sbuciare le mele, levare il torsolo, tagliarle in dischi sottili ed aggiungervi zucchero e uva passa. Tagliare poi il pane integrale a dischi e separare albume e tuorlo d´uovo. Sbattere bene quest´ultimo aggiungendovi il latte ed intingervi i dischi di pane. Posare nello stampo i dischi di pane e quelli di mela a strati sovrapposti. Montare l´albume a neve, incorporarvi lo zucchero e allargarlo come ultimo strato sul dolce. Cuocere in forno preriscaldato per circa 30 minuti a 200 gradi.
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Schiacciata alla Fiorentina
Zona Tipica:
Provincia di Firenze
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250g farina
120g zucchero
80g strutto
buccia d'arancia
10g lievito di birra
2 uova
zucchero a velo
sale
1 bustina di zucchero vanigliato
2 bicchieri di succo d'arancia
1 cucchiaio di liquore all'arancia
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Disporre a fontana la farina, versando nel centro il lievito sciolto in poca acqua. Cominciare a lavorare la pasta, aggiungendo altra acqua se necessario. Lasciar lievitare circa due ore. Poi, lavorare di nuovo la pasta, aggiungendovi il rosso delle uova, lo strutto, la scorza d'arancia grattugiata, il succo d'arancia, il liquore, un po' di sale e lo zucchero vanigliato. Prendere una teglia dai bordi bassi, imburrarla, infarinarla e stendere il composto dando uno spessore non più alto di due centimetri. Coprire la pasta e lasciarla riposare per un'ora e mezza. Mettere in forno caldo per circa mezz'ora. Cospargere di zucchero vanigliato e servire tiepida.
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Pandolce Vecchia Genova
Zona Tipica:
Genova (GE)
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1kg farina 00
300g zucchero
250g burro
6 uova (4 rossi, 2 intere)
400g uvetta
300g canditi
100g pinoli
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
1 o 2 cucchiai di miele
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Disporre la farina a fontana, mettere il lievito e la vanillina sui bordi; al centro mettere lo zucchero, le uova (4 solo rosso, 2 intere), il miele, il burro (non scaldare sul fuoco il burro, ma scioglierlo con le mani), se l'impasto risulta asciutto aggiungere un po' d'acqua. A questo punto amalgamare bene con le mani in modo da ottenere un impasto omogeneo, aggiungervi gradualmente uvetta pinoli e canditi ed impastare ancora bene. Fare 2 o 3 pagnotte basse, ungere la teglia e deporvi le pagnotte.
Mettere in forno già caldo alla temperatura di 220° e lasciare per circa un'oretta. Una volta cotto, sfornare e lasciar raffreddare.
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Brigidini
Zona Tipica:
Lamporecchio (PT)
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400 g farina setacciata
200 g zucchero fine
2 cucchiai di olio
6 uova
1 pizzico di semi di anice
1 pizzico di sale
olio
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Disporre la farina a fontana sul tavolo e mettere al centro le uova battute con il sale, lo zucchero, l'olio e i semi di anice. Lavorare bene l'impasto, farlo riposare, tagliarlo a pezzi grossi come nocciole e spianarli con il mattarello a forma di cialde. Disporli sulla placca del forno unta di olio e passarli al forno fino a quando saranno dorati.
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Bagna Cauda
Zona Tipica:
Piemonte
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300ml olio d'oliva
100g burro
250g acciughe sotto sale
12 spicchi d'aglio pelati
Verdure fresche: cardo, topinambour, cavolo a listerelle, rape, peperoni freschi o all'aceto, finocchi, sedano, ravanelli e cavolfiori bolliti.
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Mettere un bicchiere d'olio (100 ml) e il burro in un pentolino, con l'aglio affettato molto finemente e far cuocere a fiamma bassa per almeno mezz'ora fino a quando l'aglio non sia ammorbidito (non bruciato!). Aggiungere il rimanente olio e le acciughe lavate e spinate. Fate cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto fino a quando le acciughe non sono disfatte. Non far bollire. Servire nei fuiot, recipienti individuali appositi (di coccio, con il lumino da inserire sotto) o in un recipiente unico in centro al tavolo su un fornello a spirito, per mantenere l'intingolo ben bollente. Le verdure verranno servite tagliate a pezzi per meglio intingerle nella "bagna". Alla fine del pasto è d'uso strapazzare un uovo nel fondo della salsa.
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Pane Guttiau
Zona Tipica:
Sardegna
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almeno 1 foglio pane carasau x persona
olio extravergine d'oliva
sale
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Condire ogni foglio di pane con un po’ di sale e un filo d'olio extravergine d'oliva. Infornarli (pochi fogli alla volta e non sovrapposti) o metterli sulla griglia per pochi minuti.
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Knäckebrot
Zona Tipica:
Provincia di Bolzano
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150g farina di segale
150g farina di frumento
50g farina integrale di frumento
50g farina integrale di segale
50g tritello d'orzo
50g tritello d'avena
70g burro
1 cucchiaino lievito in polvere
3/8 litro latte tiepido
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino finocchio macinato
1/2 cucchiaio sale
crusca per la teglia del forno
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Versare la miscela di farina e tritello in una scodella e formare al centro la fontana. Aggiungere gli altri ingredienti e con il latte impastare bene il tutto fino a ottenere una pasta elastica. Lasciarla riposare per 1 ora, lavorarla ancora un poco sulla spianatoia infarinata e dividerla in tanti pezzi grandi a piacere. Ricavare tante piccole palle e spianarle dando loro la forma di schiacciatine tonde e sottili. Disporle sulla teglia del forno cosparsa di crusca, punzecchiarle da parte a parte con una forchetta e cuocerle in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti circa senza farle dorare. A cottura ultimata metterle vicino al forno per farle leggermente seccare.
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Schüttelbrot
Zona Tipica:
Fiè allo Sciliar (BZ)
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100g farina integrale di segale
250g farina di segale
250g farina di frumento
30g lievito
1/4 litro acqua tiepida
1/8 litro latticello
1 cucchiaino zucchero
1/2 cucchiaio sale
4 cucchiai olio
1 uovo
1 cucchiaino trigonella caerulea
3 cucchiaini cumino
1 uovo per spennellare
crusca per la teglia del forno
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Versare la miscela di farine in una scodella e formare al centro la fontana. Sbriciolate il lievito in una ciotolina, diluirlo nell'acqua e zucchero e versarlo nella fontana. Spargere il sale tutt'intorno all'incavo, aggiungere i rimanenti ingredienti e con il latticello impastare bene il tutto fino ad ottenere una pasta piuttosto morbisa. Spolverizzarla di farina, coprirla e lasciarla lievitare in luogo caldo per 25 minuti. Lavorare ancora un poco la pasta sulla spianatoia infarinata, dividerla in pezzi non troppo grandi, formare delle palle, spolverizzarle di farina e appiattirle con il matterello fino ad ottenere delle schiacciate di circa 5 millimetri di spessore. Metterle sulla teglia del forno cosparsa di crusca, spennellarle con l'uovo e con una forchetta bucherellarle in più punti. Far lievitare ancora per 15 minuti quindi cuocere in forno preriscaldato a 210° per 5 - 10 minuti. Se durante la cottura le schiacciate dovessero gonfiarsi, punzecchiarle con uno spiedino.
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Testaieu
Zona Tipica:
Provincia di Genova
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300g farina
acqua
4 prese di sale
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Mischiate gli ingredienti cercando di ottenere un impasto piuttosto fluido come una besciamella, adesso versate dentro una padella ben oleata e lasciata scaldare bene sul fuco la pastella e cuocete entrambi i lati come fosse una frittella.
Questo piatto fa parte della cucina tipica genovese, quindi molto povero ma se preparato bene molto gustoso, per ottenere un buon risultato occorrerebbe disporre dei testetti, ciotole di terracotta dove viene versata la pastella, che si incastrano una sull'altra per poi essere messe su brace viva.
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Testarolo della Lunigiana
Zona Tipica:
Alta Lunigiana (MS)
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600g farina di frumento
1/2 litro acqua
sale
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I testaroli classici sono quelli prodotti nell'alta Lunigiana, cotti nei grandi testi di ghisa, arroventati sul fuoco. Il testarolo si prepara versando una pastella liquida di farina, acqua e sale direttamente sul testo di ghisa rovente cosparso di sale grosso.
Dopo aver coperto la base del testo con la sua cupola, si lascia cuocere per pochi minuti e se ne esce una sorta di crêpe soffice e spugnosa. Poi il testarolo, tagliato a piccoli quadretti, viene immerso nell'acqua salata portata a bollore (il fuoco va spento appena l'acqua sobbolle) e si lascia ammollare per 2 o 3 minuti per poi scolarlo e condirlo con pesto o olio extra vergine d'oliva e pecorino.
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