D.O.P.
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Salamini Italiani alla Cacciatora
Zona Tipica: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
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Salame di forma cilindrica, compatto e di consistenza non elastica. La fetta si presenta compatta ed omogenea, colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Profumo delicato e caratteristico, gusto dolce e delicato mai acido.
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I.G.P.
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Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
Zona Tipica: Dorsale appenninica del Centro-Italia.
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La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana, Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
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Prosciutto di Sorano
Zona Tipica: Sorano (GR)
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Ha la forma tipica del prosciutto (rifilato a pera), lunghezza
della noce variabile fra gli 8 e gli 11 cm e l’apertura, a
forma di arco, di 6-7 cm. La coscia, di suino nostrale adulto,
ha peso non inferiore a 12 kg e non superiore a 16. È
molto saporito ed ha profumo particolarmente intenso e
colore rosso rubino.
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Biroldo della Garfagnana
Zona Tipica: Garfagnana. Con alcune varianti, in tutta
la provincia di Lucca.
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Insaccato a forma di pagnotta, dal diametro di circa 20 cm. Ha un colore rosso
scuro, una consistenza abbastanza morbida e un intenso profumo
di spezie ed aromi. Viene prodotto con frammenti grossolani
di alcune parti del suino mischiati al sangue.
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Cinta Senese
Zona Tipica: Provincia di
Siena
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Suino con il muso allungato, il pelo nero e una fascia bianca che cinge tutto il torace e le dà il nome: la Cinta Senese è l’unica razza suina toscana sopravvissuta all’estinzione.
Una razza sicuramente molto antica: gli agricoltori più anziani ricordano di averla allevata da sempre ed è ben riconoscibile nell’affresco trecentesco del “Buon Governo” di Ambrogio Lorenzetti (conservato nella sala della Pace del Palazzo Comunale di Siena). Il Cinto di Lorenzetti, nei secoli, è cambiato: quello attuale è più grande e non ha più le orecchie piccole e dritte, ma riverse sugli occhi.
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Soppressata Senese
Zona Tipica: Provincia di
Siena
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Insaccato preparato con le parti carnose della testa del vitello, cotte e aromatizzate con pepe e spezie. Simile alla famosa Testa in Cassetta della Liguria
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Asparago d’Argenteuil
toscano
Zona Tipica: Valdarno Aretino e Area Fiorentina
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Ha dimensioni inferiori ed è più sottile degli ibridi in commercio,
ma la parte edibile (non legnosa) è maggiore; il sapore
è più intenso.
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Basilico Gigante
Zona Tipica: Valdarno Aretino e Fiorentino
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Pianta con foglie lucide, di colore verde smeraldo chiaro, larghe
a forma di lattuga. Ha odore intenso.
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Fagiolo Zolfino
Zona Tipica: Valdarno aretino e fiorentino e Pratomagno (AR e FI)
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Fagiolo piccolo, tondo, di colore giallo pallido con ilo bianco,
buccia molto fine e di facile cottura.
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Scalogno Nostrale Toscano
Zona Tipica: Valdarno aretino e fiorentino
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Ha colore giallo e dimensioni maggiori rispetto a quello in
commercio.
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Zafferano Aretino
Zona Tipica: Provincia di
Arezzo
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È una piccola Iridacea, vivace e bulbosa, con bulbo di forma
sferica depressa, a tuniche fibrose di colore fulvo. I fiori, 2-
5 per pianta, sono rosso-violacei. Gli stimmi e la parte superiore
dello stilo (utilizzata per produrre la spezia) emanano
un odore gradevole dovuto alla presenza di un olio essenziale;
contengono una sostanza zuccherina ed una colorante
derivata da carotenoidi.
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I.G.P.
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Marrone del Mugello
Zona Tipica: Comunità Montana del Mugello - Alto Mugello - Val di Sieve (FI)
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L’albero del Castagno è una pianta grande, di medio vigore e lento sviluppo, con chioma aperta, rami penduli, corteccia marrone grigiastra profondamente solcata; le gemme sono ovali di color giallo fulvo, le foglie sono verde intenso. Il riccio ha dimensioni medio-grandi, con numerosi aculei medio-lunghi, contenente 2-3 frutti, raramente un guscione. Il frutto è di dimensioni medio grosse (75/90 frutti per kg), forma ovale-ellittica, apice depresso e tormentoso, pericarpo (buccia) color marrone avana con striature in senso meridiano più scure (in numero variabile da 25 a 30) e rilevate specie in prossimità dell’ilo e con abbondante pelosità interna. L’ilo è di media ampiezza con forma rettangolare-ellittica, a contorno regolare, con tormentosità residua ai bordi ed estesa raggiatura stellare.
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Mela Panaia
Zona Tipica: Valdarno Aretino e Fiorentino
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Il frutto è molto grosso, giallo e rugginoso.
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Aglio Rosso Maremmano
Zona Tipica: Provincia di
Grosseto
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È un aglio di dimensioni più piccole rispetto all’aglio normalmente
in commercio, molto profumato e di colore rosso
intenso.
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I.G.P.
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Farro della Garfagnana
Zona Tipica: Garfagnana
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Il Farro della Garfagnana appartiene alla specie Triticum Dicoccum. La sua coltivazione risale al 7000 a.C. in Siria e Mesopotamia e veniva utilizzato dalle popolazioni latine per farne polenta o focacce. Si coltiva in terreni ad altitudini comprese tra 300-1000 mt. Si differenzia dalle altre qualità di Farro per le dimensioni del chicco, più grosse, e per la tenuta in cottura ha un sapore proprio, inconfondibile e gustoso.
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Mela Casciana
Zona Tipica: Garfagnana
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La mela casciana ha una forma rotondeggiante ma schiacciata;
a maturazione è rossa con striature verde-giallo. È
molto profumata, il sapore è dolce ma un po’ acidulo, è compatta,
non farinosa. La pezzatura è medio piccola.
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Pomodori Canestrini
Zona Tipica: Provincia di
Lucca
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Il pomodoro canestrino ha la tipica forma a canestro con solcature
più o meno pronunciate. La polpa è soda e con ottime
caratteristiche organolettiche: poco acida e con elevato contenuto
zuccherino.
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Aglio Massese
Zona Tipica: Provincia di
Massa Carrara
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L’aglio massese ha una forma spiccatamente rotonda e colore bianco sporco. Gli spicchi sono più piccoli e il sapore meno
forte e più dolciastro di quello dell’aglio comune. Si produce
ad aprile, maggio e giugno. Una volta raccolto, viene intrecciato
in una forma particolare chiamata “forcone”. Il “biricolo”,
cioè l’infiorescenza, può essere usato in cucina per
condire saporite frittate.
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Arancia Massese
Zona Tipica: Zone Collinari Massesi
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L’arancia massese ha forma rotonda e colore arancio chiaro,
sia esternamente che nella polpa. È molto profumata, ha una
buccia molto fine e un sapore agrodolce. Le pezzature sono
medio piccole. Si produce tra novembre, dicembre e gennaio.
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Rapino di Bergiola
Zona Tipica: Provincia di
Massa Carrara
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Ortiva tipica della cucina invernale. La tipica forma è quella
della radice con le foglie, di colore bianco verde e di sapore
dolciastro. La radice è più lunga e sottile del comune rapino. Si consuma
condito con olio e sale dopo averlo bollito oppure lessato,
passato in padella con aglio e carne di maiale, soprattutto
salsiccia, e accompagnato con vino locale.
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Fagiolo di Sorana
Zona Tipica: Pescia (PT)
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E' una leguminosa del tipo rampicante
appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L. che,
nella zona in cui viene coltivato, spesso supera i 5 metri di
altezza. Ha un seme dal colore bianco latte con leggere venature
perlacee o rosso vinato con striature di colore più intenso.
Quello bianco (denominato localmente piattellino) ha una
forma molto schiacciata, quasi piatta, molto più piccola del
comune cannellino; quello rosso ha una forma più cilindrica.
È molto saporito e la consistenza è tenera. Il tegumento
molto sottile, che non si stacca durante la cottura, e il suo
sapore particolare lo rendono un fagiolo molto ricercato,
anche se di difficile reperibilità.
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Pan di Ramerino
Zona Tipica: Toscana
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Ha origini tardo medioevali, nelle campagne era ritenuto un pane di devozione e veniva preparato con cura, secondo un rituale preciso, specialmente durante la quaresima.
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Pinocchiata
Zona Tipica: Chiesanuova in Val di Pesa e La Romola
San Casciano in Val di Pesa (FI)
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Dolce tipico della zona nordovest del Chianti, ricca di pini, tra La Romola e Chiesanuova. E' una specie di croccante di pinoli (chiamati localmente pinocchi) raccolti e sgusciati ad uno ad uno con pazienza e passione. Assolutamente imperdibile durante la "Festa di' pinolo" a Chiesanuova nelle prime settimane di giugno.
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Anacino
Zona Tipica: Comune di Civitella Paganico e province di Siena e di Grosseto
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L’anacino è un biscotto salato a forma di ciambella o di otto,
di colore giallo senape; è molto croccante all’esterno e più
morbido all’interno, ha il sapore forte dell’anice e l’odore
tipico del pane. Le pezzature si aggirano intorno ai 100-110
grammi. Si produce tutto l’anno.
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Cialdino dei Tufi
Zona Tipica: Pitigliano, Sorano e Sovana (GR)
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Si tratta di una sfoglia sottilissima (cialda), circolare, dal
diametro variabile dai 3-4 cm fino agli 8-10 cm. Ha color
crema brunito e sapore fortemente caratterizzato dall’anice
e dagli aromi propri del vino bianco fresco.
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