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Fettuccine alla Ciociara
Zona Tipica:
Ciociaria (FR)
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400g fettuccine
sugo di carne in umido
100g prosciutto crudo
70g funghi
1 scatola piselli
olio, aglio, sale, pepe
parmigiano grattugiato
prezzemolo fresco
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Tagliare a striscioline il prosciutto crudo. In un pentolino mettere l'olio e il prosciutto a far rosolare, aggiungere i piselli e far cuocere per 15/20 minuti.
*In un altro tegame far rosolare 1 spicchio d'aglio con un po' d'olio (lo spicchio d'aglio va tolto prima della fine della cottura dal pentolino con i funghi) aggiungere i funghi e far cuocere per 15/20 minuti.
Salare a piacere e grattugiare il parmigiano. Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. Una volta cotti aggiungere i funghi ai piselli e del sugo in umido preparato precedentemente. Scolare la pasta e aggiungerla al condimento e mantecare il tutto. Aggiungere il parmigiano grattugiato e una spruzzata di prezzemolo fresco.
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Fregnacce alla Sabinese
Zona Tipica:
Provincia di Rieti
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Pasta fatta in casa, tagliata a rombi e condita con spezie, olive nere, funghi, carciofini, aglio e pomodoro.
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Fregnacce alla Castelnovese
Zona Tipica:
Provincia di Rieti
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Pasta di farina fatta con metà acqua e metà uova, (senza sale), tirata al mattarello a sfoglia spessa e tagliata a strisce larghe. Il sugo è preparato con un pesto di maggiorana, aglio e peperoncino rosso, il tutto soffritto in olio d'oliva di frantoio.
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Spaghetti all'Amatriciana
Zona Tipica:
Amatrice (RI)
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500g spaghetti o bucatini
100g guanciale di maiale
500g pomodori S.Marzano
100g pecorino non troppo saporito
un cucchiaio di olio di oliva extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
peperoncino e sale
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Sbollentate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l'acqua fredda, pelateli e tagliateli a filettini, privandoli dei semi.
Se utilizzate i pelati,sminuzzateli prima con le mani sfilacciandoli.
Tagliate il guanciale a mattoncini e mettetelo in una padella preferibilmente di ferro con l'olio e poco peperoncino.
Fate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il guanciale avrà preso colore.
Bagnate con il vino e, non appena è sfumato, togliete dalla padella i pezzetti di guanciale e teneteli da parte possibilmente in caldo.
Mettete nel fondo di cottura i pomodori, poco sale e fateli cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
Rimettete in padella il guanciale, dopo un altro minuto di fuoco il sugo è pronto.
Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta, scolatela al dente e versatela in un recipiente possibilmente preriscaldato.
Spolverate la pasta con la metà del pecorino e versateci sopra la salsa ben calda.
Mescolate bene e servite la pasta ben calda passando a parte il resto del pecorino.
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Costolette Scottadito
Zona Tipica:
Lazio
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Costolette di abbacchio
olio d'oliva
sale e pepe
1 limone tagliato a spicchi
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Allineare sulla gratella le costolette unte con un po' d'olio e condire con sale e pepe. Farle cuocere da una parte e dall'altra e servirle subito ancora caldissime. Lo spicchio di limone va sistemato sul piatto.
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Coda alla Vaccinara
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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1kg coda di vaccina
1/2 bicchiere vino rosso
300g salsa di pomodoro
sedano, cipolla, carota, aglio
olio d'oliva, sale
pepe, prezzemolo
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Far colorire la carne in un tegame con olio e un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo, tagliati finemente. Regolare di sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare il 1/2 bicchiere di vino rosso e non appena sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiungere sempre acqua e far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 2 ore fino a che il sugo diventi denso.
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Pajata in Umido
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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1kg intestino di bue, vitello o agnello
300g salsa di pomodoro
carote, sedano,cipolla
sale, vino bianco
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La pajata è una parte dell'intestino di bue, del vitello o dell'agnello. Tagliarla a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline. Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente bagnarla con un bicchiere di vino, quando il vino sarà evaporato aggiungere il pomodoro e regolare di sale.
Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire i rigatoni.
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Saltimbocca alla Romana
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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500g fettine di vitello sottili
200g prosciutto crudo
burro, salvia, sale, pepe
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Spianare le fettine e posare su ognuna una foglia di salvia fresca e una fettina di prosciutto crudo che fermerete con uno stecchino.Far colorire la carne in una padella con un pò di burro sciolto, sale e pepe.Far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti.
Appena la carne avrà preso colore rigirarla e disporla su un piatto.
Aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di acqua e una noce di burro.
Appena il burro sarà liquefatto versare la salsa sulla carne.
Servire i saltimbocca caldissimi.
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Maritozzo con la Panna
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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300g farina
100g uva passa
50g zucchero a velo
50g pinoli
50g cedro candito
50g pasta da pane
2 uova
olio d'oliva, sale
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Lavorare la pasta da pane con 100 gr. di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e un uovo intero. Farne una palla metterla in una ciotola e coprire con un tovagliolo. Far lievitare in luogo tiepido per 4 ore. Rimettere quindi la pasta sulla spianatoia, unire la rimanente farina gr. 40 d'olio, lo zucchero, il sale e l'altro uovo. Impastare incorporandovi un pò di acqua calda (l'impasto dovrà risultare morbido). Unire l'uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida e poi asciugata su un canovaccio, i pinoli, il cedro tritato.
Lavorare a lungo la pasta, formare i panini, farli lievitare ancora per 6 ore poi cuocerli per 15 minuti nel forno caldo a 180°. Farcirli a piacere con panna o ricotta "inzuccherata".
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