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Tortellini in Brodo
Zona Tipica:
Emilia
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300g farina
200g polpa di maiale
200g prosciutto
100g mortadella
50g burro
5 uova
sale, pepe e noce moscata
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Unite in un tegame la polpa di maiale, il burro e la mortadella; cuocete per circa dieci minuti, poi aggiungete il prosciutto già tritato. Lasciate sul fuoco qualche minuto, poi levate il tegame e lasciate raffreddare; incorporate alla carne il formaggio e un uovo e lavorate l'impasto fino a che non avrete ottenuto un amalgama consistente ma morbido, aggiungendo noce moscata e, se necessario, sale. Con la farina, il sale e le rimanenti uova preparate la pasta e lasciatela riposare sotto un canovaccio per una mezz'ora. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e tagliatela a strisce prima orizzontali e poi verticali, in modo da ottenere quadrati di tre o quattro centimetri per lato. Ponete al centro di ogni quadrato una piccola presa di ripieno, poi piegate la sfoglia a triangolo facendo aderire bene i bordi, e con il pollice e l'indice di entrambe le mani sovrapponete i due angoli formando i tortellini. Lasciateli rassodare almeno due ore sotto un canovaccio in un luogo fresco, poi cuoceteli per una decina di minuti in un buon brodo di carne, dove deve prevalere il gusto della gallina.
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Cappellacci di Zucca
Zona Tipica:
Provincia di Ferrara
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SFOGLIA
500g farina
5 uova
sale
RIPIENO
1200g zucca gialla
80g parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata e sale
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Cuocere la zucca a pezzi in forno per un'ora, passarne la polpa in un passaverdure e metteterla in una terrina amalgamandola con parmigiano, sale e noce moscata.
Preparare la sfoglia, ricavarne dei quadrati di 7/8 centimetri per lato, riempire il centro con il ripieno, richiudere a triangolo e unire le due estremità laterali.
Cuocerli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti e condirli con ragù di carne o burro fuso e parmigiano.
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Frittelle di giovedì grasso piacentine
Zona Tipica:
Provincia di Piacenza
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5 dl acqua
30 g burro
limone
500g farina
7 - 8 uova
abbondante strutto
sale e zucchero
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Riunire in un paiolo 5 dl di acqua, il burro, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale. Appena accenna l'ebollizione, gettarvi in una volta la farina setacciata e, sempre mescolando, dare 30 minuti di cottura. Ritirare l'impasto dal fuoco, versarlo sul tavolo di cucina infarinato e farlo intiepidire; mescolarvi sempre impastando con le mani le uoava (uno alla volta) sino ad avere un impasto omogeneo e piuttosto duro. Farlo raffreddare, farne una palla, metterla in un panno ben pulito e tenerla in riposo per 3 ore in un luogo fresco. Mettere in una casseruola abbastanza larga strutto abbondante e farlo soffriggere bene; prendere dell'impasto a piena mano e stringerlo sopra la casseruola, ne cadranno grossi grumi che formeranno nello strutto bollente dei tondi. Sgocciolarli ben dorati con la schiumarola forata e metterli sopra un panno disteso. Servirli caldi e cosparsi di zucchero.
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