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Trenette al Pesto
Zona Tipica:
Liguria
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400g trenette
50g basilico
70g pecorino grattugiato
50g pecorino grattugiato
3 spicchi d' aglio
1 manciata di pinoli
1 patata lessa piccola (opzionale)
sale e olio
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Mettere nel mortaio il basilico, l'aglio, i pinoli, (la patate lessa) e un pizzico di sale, pestare bene aggiungendo, a poco a poco, metà del pecorino e il parmigiano; incorporare infine l'olio sempre mescolando.
Cuocere le trenette, scolarle, cospargerle con il rimanente pecorino e due cucchiai dell'acqua di cottura, condirle con il pesto e rimescolare.
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Orecchiette alle Cime di Rapa
Zona Tipica:
Puglia
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400g di orecchiette fresche
600g di cime di rapa
3 o 4 acciughe sotto sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccante
sale
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Pulire le cime di rapa e lavarle in acqua corrente.
Raschiare e sciacquare le acciughe, poi asciugarle e dividerle a filetti.
Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua e all'ebollizione salarla. Buttare nella pentola le cime di rapa tagliate a pezzetti.
Dopo cinque minuti versare anche le orecchiette e terminare la cottura.
Scaldare l'olio in una padella ampia e far rosolare lo spicchio d'aglio,
tagliato a fettine e il peperoncino. Quando l'aglio e' imbiondito, ritirare la padella dal fuoco e aggiungere le acciughe al soffritto schiacciandole con la forchetta. Scolare la pasta e le verdure quando ancora sono al dente, versarle nella padella con il soffritto e farle saltare
per qualche minuto nel condimento prima di servirle ben calde.
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Malloreddus alla Campidanese
Zona Tipica:
Sardegna
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500g malloreddus
300g salsiccia fresca
500g pomodori pelati
1 bicchiere di brodo
1 bicchiere di Vermentino di Sardegna
pecorino sardo grattugiato
olio, cipolla, aglio, salvia, pepe e sale
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Far rosolare nell'olio la salsiccia fresca tagliata a tocchetti insieme alla cipolla, all'aglio, aggiungere il Vermentino di Sardegna e far evaporare. Versare quindi i pomodori pelati, la salvia, il bicchiere di brodo, il sale e il pepe, cuocere a fuoco lento fino ad addensamento del sugo. Far bollire in una pentola 5 litri d'acqua salata e buttarvi i Malloreddus che devono cuocere per 15 minuti. Scolarli e condirli con il sugo e il Pecorino Sardo grattugiato.
Servire subito.
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Casoncelli alla Bergamasca
(Casoncei)
Zona Tipica:
Bergamo (BG)
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RIPIENO
150g carne di manzo
100g salame
50g formaggo grana grattugiato
50g pangrattato
1 uovo
1 pugno foglie di salvia
1 pizzico rosmarino
1 ciuffo prezzemolo
sale e pepe
IMPASTO
300g farina
2 uova intere
1 dito acqua
sale
SUGO
50g burro
1 rametto salvia
100g pancetta
100g formaggio grana grattugiato
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In una casseruola con un poco d'olio, dorare l'aglio, la cipolla, la salvia e il rosmarino. Tagliare la carne a bocconcini e aggiungerla al soffritto lasciandola rosolare per 10 minuti circa, rigirandola spesso con un cucchiaio di legno; versare il vino e lasciare asciugare. Quando la carne è stufata, togliere dalla fiamma e lasciare intiepidire. Passare finemente tutto al tritacarne e mettere il tritato in una capace bacinella. Aggiungere il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il pangrattato, l'uovo, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento; impastare il composto con le mani amalgamando ben bene il ripieno.
Disporre la farina a vulcano, versando nel cratere gli altri ingredienti. Lavorare bene l'impasto aggiungendo farina o acqua per ottenere un impasto non troppo duro nè troppo elastico.
Stendere la pasta dello spessore di circa 2 mm a larghe striscie, come per le lasagne; con un bicchiere tagliare tanti cerchi, in cui mettere una noce di ripieno e richiudere, pressando sui bordi. Formare il casoncello schiacciando leggermente al centro col dito.
I casoncelli si contano a dozzine, quanti ne sono in una porzione.
In un tegame rosolare nel burro, con le foglie di salvia, la pancetta tagliata a dadini.
Buttare i casoncelli a cuocere in abbondante acqua salata per circa sette minuti. Quando i casoncelli sono cotti, scolarli e adagiarli nei piatti. Coprire con abbondante formaggio grattugiato e infine versarci sopra il burro caldissimo con la pancetta e la salvia.
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Tortellini in Brodo
Zona Tipica:
Emilia
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300g farina
200g polpa di maiale
200g prosciutto
100g mortadella
50g burro
5 uova
sale, pepe e noce moscata
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Unite in un tegame la polpa di maiale, il burro e la mortadella; cuocete per circa dieci minuti, poi aggiungete il prosciutto già tritato. Lasciate sul fuoco qualche minuto, poi levate il tegame e lasciate raffreddare; incorporate alla carne il formaggio e un uovo e lavorate l'impasto fino a che non avrete ottenuto un amalgama consistente ma morbido, aggiungendo noce moscata e, se necessario, sale. Con la farina, il sale e le rimanenti uova preparate la pasta e lasciatela riposare sotto un canovaccio per una mezz'ora. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e tagliatela a strisce prima orizzontali e poi verticali, in modo da ottenere quadrati di tre o quattro centimetri per lato. Ponete al centro di ogni quadrato una piccola presa di ripieno, poi piegate la sfoglia a triangolo facendo aderire bene i bordi, e con il pollice e l'indice di entrambe le mani sovrapponete i due angoli formando i tortellini. Lasciateli rassodare almeno due ore sotto un canovaccio in un luogo fresco, poi cuoceteli per una decina di minuti in un buon brodo di carne, dove deve prevalere il gusto della gallina.
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Cappellacci di Zucca
Zona Tipica:
Provincia di Ferrara
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SFOGLIA
500g farina
5 uova
sale
RIPIENO
1200g zucca gialla
80g parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata e sale
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Cuocere la zucca a pezzi in forno per un'ora, passarne la polpa in un passaverdure e metteterla in una terrina amalgamandola con parmigiano, sale e noce moscata.
Preparare la sfoglia, ricavarne dei quadrati di 7/8 centimetri per lato, riempire il centro con il ripieno, richiudere a triangolo e unire le due estremità laterali.
Cuocerli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti e condirli con ragù di carne o burro fuso e parmigiano.
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Fettuccine alla Ciociara
Zona Tipica:
Ciociaria (FR)
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400g fettuccine
sugo di carne in umido
100g prosciutto crudo
70g funghi
1 scatola piselli
olio, aglio, sale, pepe
parmigiano grattugiato
prezzemolo fresco
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Tagliare a striscioline il prosciutto crudo. In un pentolino mettere l'olio e il prosciutto a far rosolare, aggiungere i piselli e far cuocere per 15/20 minuti.
*In un altro tegame far rosolare 1 spicchio d'aglio con un po' d'olio (lo spicchio d'aglio va tolto prima della fine della cottura dal pentolino con i funghi) aggiungere i funghi e far cuocere per 15/20 minuti.
Salare a piacere e grattugiare il parmigiano. Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. Una volta cotti aggiungere i funghi ai piselli e del sugo in umido preparato precedentemente. Scolare la pasta e aggiungerla al condimento e mantecare il tutto. Aggiungere il parmigiano grattugiato e una spruzzata di prezzemolo fresco.
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Tortelli di Zucca Mantovani
Zona Tipica:
Provincia di Mantova
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SFOGLIA
500g farina
5 uova
sale
RIPIENO
1kg zucca mantovana
160g amaretti
160g mostarda mantovana di mele
180g grana grattugiato
80g burro
noce moscata, sale e pepe
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Cuocere la zucca a pezzi in forno per un'ora, poi passarne la polpa al passaverdura in modo da ricavarne una purea da passare al setaccio. Mettere la purea in una terrina, unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda, il grana, sale e pepe. Lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto.
Preparare la sfoglia, ricavarne dei quadrati di 7/8 centimetri per lato, distribuire su ogni quadrato un cucchiaio di ripieno. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condirli con burro e parmigiano.
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Fregnacce alla Castelnovese
Zona Tipica:
Provincia di Rieti
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Pasta di farina fatta con metà acqua e metà uova, (senza sale), tirata al mattarello a sfoglia spessa e tagliata a strisce larghe. Il sugo è preparato con un pesto di maggiorana, aglio e peperoncino rosso, il tutto soffritto in olio d'oliva di frantoio.
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Fregnacce alla Sabinese
Zona Tipica:
Provincia di Rieti
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Pasta fatta in casa, tagliata a rombi e condita con spezie, olive nere, funghi, carciofini, aglio e pomodoro.
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Spaghetti all'Amatriciana
Zona Tipica:
Amatrice (RI)
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500g spaghetti o bucatini
100g guanciale di maiale
500g pomodori S.Marzano
100g pecorino non troppo saporito
un cucchiaio di olio di oliva extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco secco
peperoncino e sale
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Sbollentate per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l'acqua fredda, pelateli e tagliateli a filettini, privandoli dei semi.
Se utilizzate i pelati,sminuzzateli prima con le mani sfilacciandoli.
Tagliate il guanciale a mattoncini e mettetelo in una padella preferibilmente di ferro con l'olio e poco peperoncino.
Fate rosolare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il guanciale avrà preso colore.
Bagnate con il vino e, non appena è sfumato, togliete dalla padella i pezzetti di guanciale e teneteli da parte possibilmente in caldo.
Mettete nel fondo di cottura i pomodori, poco sale e fateli cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
Rimettete in padella il guanciale, dopo un altro minuto di fuoco il sugo è pronto.
Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta, scolatela al dente e versatela in un recipiente possibilmente preriscaldato.
Spolverate la pasta con la metà del pecorino e versateci sopra la salsa ben calda.
Mescolate bene e servite la pasta ben calda passando a parte il resto del pecorino.
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Risotto alla Sarda
Zona Tipica:
Sardegna
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300g riso
200g carne di maiale o salsiccia
200g polpa di pomodoro
1 fettina di lardo
1 puntina di zafferano
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 cipolla piccola
8dl brodo
olio, sale e pepe
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Tritare il lardo e la cipolla e farli soffriggere con due cucchiaiate d'olio in una casseruola; unire la carne di maiale (o la salsiccia) a pezzettini, la polpa di pomodoro tritata, e lo zafferano. Far rosolare bene, salare, pepare e portare la carne a cottura.
Aggiungere il riso, farlo insaporire mescolando con un cucchiaio di legno e cuocerlo unendo, a poco a poco, il brodo bollente. Servire il pecorino a parte.
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Arancini di Riso
Zona Tipica:
Sicilia
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1kg riso
uova sode
provola, cacio cavallo
sugo, piselli
carne macinata
mollica, olio
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Bollire il riso, salando a propria discrezione.
A cottura ultimata, impastare il riso con il sugo, il formaggio grattugiato e tre uova sbattute che fungono da collante.
Fare delle palline di riso con dentro dei pezzetti di uovo sodo, provola, carne macinata e piselli.
Passare poi l'arancina nell'uovo sbattuto, poi nella mollica e infine friggerla in abbondante olio.
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Zuppa di Farro
Zona Tipica:
Provincia di Lucca
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300 g fagioli borlotti secchi
300g farro perlato
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1/2 litro brodo
1 cipolla
sale, pepe e olio d'oliva
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Lasciate i fagioli in acqua per tutta la notte, poi cuoceteli in acqua e passateli al setaccio.
Soffriggete la cipolla nell'olio e quando inizia ad imbiondire aggiungete il pomodoro, il farro, la passata di fagioli ed il brodo.
Fate cuocere per 40 minuti aggiustando di sale e pepe.
Servite cospargendo con un filo d'olio crudo.
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Pane Frattau
Zona Tipica:
Sardegna
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circa 2 fogli pane carasau x persona
2 tazze di sugo di pomodoro
formaggio pecorino grattugiato
1 uovo x persona
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Bagnare il pane carasau nel brodo, disporlo a sfoglie in un piatto, condirlo a strati con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. Spolverare l'ultimo strato di pane con il pecorino sardo e disporre l'uovo in camicia. Servire ben caldo.
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Canederli tirolesi allo speck
Zona Tipica:
Provincia di Bolzano
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6 panini raffermi
1 1/4 litri latte
2 - 3 uova
100g speck
150g prosciutto affumicato, carne affumicata o Kaminwurzen
30g burro
mezza cipolla
prezzemolo, erba cipollina
3 cucchiai farina
brodo di carne o acqua
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Tagliare a dadini il pane, versarvi il latte amalgamato con le uova, coprire e lasciar riposare il tutto per mezz'ora. A parte rosolare lo speck tagliato a cubetti e il prosciutto anch'esso sminuzzato (o con la carne) e versarli sul pane rammollito aggiungendo poi il soffritto di cipolla, il trito di prezzemolo e di erba cipollina e il sale. Cospargere di farina e mescolare bene il composto che dovrà risultare piuttosto consistente ma non appiccicoso. Con le mani bagnate formare 8-12 canederli grossi e tondi. Una volta preparati, si mette nell'acqua o nel brodo bollente un canederlo lasciandolo cuocere per circa 12 minuti. Il canederlo di prova dovrà essere bello liscio all'esterno e morbido all'interno. Se fosse troppo morbido, aggiungete della farina e aggiustarlo con le mani premendolo un po' di più. Cuocere quindi i canederli restanti. I canederli possono essere preparati anche solo con speck, senza prosciutto, carne affumicata e burro, usando il composto descritto sopra e friggendo la cipolla nello speck. I canederli ben fatti salgono alla superficie al primo bollore. Sono ottimi se mangiati al momento. Secondo una vecchia usanza, il primo canederlo va mangiato in broso, il secondo con crauti o cime di rapa, il terzo con carne di maiale o fricassea, il quarto con l'insalata.
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Costolette alla Siciliana
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Costolette alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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4 fette di vitello
4 spicchi di aglio tritato
30g prezzemolo tritato
100g formaggio pecorino grattugiato
2 uova
100g pangrattato
aceto olio sale pepe
1 confezione di Girole
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Ricoprire la carne di aceto, farla marinare per 1 ora. Sgocciolarla e asciugarla, immergere ogni fetta nell'uovo sbattuto, cospargerla con il trito, sale e pepe e impanarla. Far fumare l'olio e cuocervi le costolette. Servirle calde con contorno di Girole fritte in padella o passate in forno a 180° per 16 minuti.
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Costolette Scottadito
Zona Tipica:
Lazio
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Costolette di abbacchio
olio d'oliva
sale e pepe
1 limone tagliato a spicchi
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Allineare sulla gratella le costolette unte con un po' d'olio e condire con sale e pepe. Farle cuocere da una parte e dall'altra e servirle subito ancora caldissime. Lo spicchio di limone va sistemato sul piatto.
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Vitello alla Toscana
Zona Tipica:
Toscana
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1kg noce di vitello
100g prosciutto crudo
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
scorza di 1/2 limone
1/2 bicchiere di vino rosso
2 mestoli di brodo
50g burro
farina, sale, pepe e noce moscata
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Legare la carne con lo spago, passarla nella farina e rosolarla nel burro. Unire la cipolla tritata e il prosciutto a dadini e far insaporire. Irrorare con il vino, far evaporare, salare e pepare. Cuocere per 1 ora e 30 minuti diluendo con poco brodo. Completare a cottura ultimata con la scorza di limone e l'aglio tritati e poca noce moscata. Servire a fettine.
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Coda alla Vaccinara
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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1kg coda di vaccina
1/2 bicchiere vino rosso
300g salsa di pomodoro
sedano, cipolla, carota, aglio
olio d'oliva, sale
pepe, prezzemolo
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Far colorire la carne in un tegame con olio e un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo, tagliati finemente. Regolare di sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare il 1/2 bicchiere di vino rosso e non appena sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiungere sempre acqua e far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 2 ore fino a che il sugo diventi denso.
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Pajata in Umido
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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1kg intestino di bue, vitello o agnello
300g salsa di pomodoro
carote, sedano,cipolla
sale, vino bianco
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La pajata è una parte dell'intestino di bue, del vitello o dell'agnello. Tagliarla a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline. Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente bagnarla con un bicchiere di vino, quando il vino sarà evaporato aggiungere il pomodoro e regolare di sale.
Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire i rigatoni.
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Saltimbocca alla Romana
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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500g fettine di vitello sottili
200g prosciutto crudo
burro, salvia, sale, pepe
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Spianare le fettine e posare su ognuna una foglia di salvia fresca e una fettina di prosciutto crudo che fermerete con uno stecchino.Far colorire la carne in una padella con un pò di burro sciolto, sale e pepe.Far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti.
Appena la carne avrà preso colore rigirarla e disporla su un piatto.
Aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di acqua e una noce di burro.
Appena il burro sarà liquefatto versare la salsa sulla carne.
Servire i saltimbocca caldissimi.
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Castradina
Zona Tipica:
Venezia (VE)
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1 kg di castrato salmistrato
1 kg di verze
50g di burro
100g di cipolla
sale, pepe e timo
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Bollire della carne di montone castrato salmistrato (disponibile a Venezia nel periodo tardo autunnale) per tre volte cambiando l'acqua ogni volta; conservare l'acqua dell'ultima bollitura. Soffriggere la cipolla nel burro ed aggiungere la verza tagliata a julienne, farla cucinare fino a 3/4 di cottura, unirla poi alla carne insieme al suo brodo e completare la cottura. Si può aggiungere a piacere un pizzico di timo. Il piatto andrebbe servito in ciotole di coccio con crostini di pane saltati al burro.
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Fonduta Valdostana
Zona Tipica:
Provincia di Aosta
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200g fontina
2 uova
latte, burro e sale
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Tagliare la fontina a fettine e metterla a bagno per qualche ora in un po' di latte tiepido. Sgocciolare le fette di fontina, poi metterla in un tegame con mezzo bicchiere di latte e un pizzico di sale: farle sciogliere a bagnomaria continuando sempre a mescolare con un cucchiaio di legno, finché non si forma un impasto cremoso e omogeneo. Aggiungere 2 tuorli d'uovo un po' di burro e un po' di latte; mescolare per amalgamare il tutto e servire. Ricordarsi di tenere il recipiente su un apposito fornelletto caldo: si pone al centro del tavolo e i commensali vi intingono dei crostini di pane.
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Sciatt
Zona Tipica:
Valtellina (SO)
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200g farina di frumento
200g farina di grano saraceno
2 cucchiai grappa
2 manciate formaggio casera giovane
cicorino (cicoria selvatica)
1 cucchiaio aceto
olio per frittura, olio extravergine, sale
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Si ricavano da un impasto di farina bianca e di grano saraceno con sale, grappa (che serve alla lievitazione) e acqua. Si mescola per ottenere una pastella morbida, usando un cucchiaio di legno. Si sbatte con vigore la pasta per circa un quarto d'ora e poi si lascia lievitare da due a quattro ore. Si taglia a dadini del formaggio locale grasso o, in mancanza, della fontina. In una teglia, possibilmente di ferro, si porta a ebollizione dell'olio di oliva (meglio strutto) nel quale si versa a cucchiaiate l'impasto preparato, con un dado di formaggio per ogni cucchiaio. Quando gli sciatt così preparati s'indorano, si scolano e si servono con ciuffi di cicorino o insalata verde.
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