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Costolette Scottadito
Zona Tipica:
Lazio
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Costolette di abbacchio
olio d'oliva
sale e pepe
1 limone tagliato a spicchi
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Allineare sulla gratella le costolette unte con un po' d'olio e condire con sale e pepe. Farle cuocere da una parte e dall'altra e servirle subito ancora caldissime. Lo spicchio di limone va sistemato sul piatto.
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Vitello alla Toscana
Zona Tipica:
Toscana
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1kg noce di vitello
100g prosciutto crudo
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
scorza di 1/2 limone
1/2 bicchiere di vino rosso
2 mestoli di brodo
50g burro
farina, sale, pepe e noce moscata
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Legare la carne con lo spago, passarla nella farina e rosolarla nel burro. Unire la cipolla tritata e il prosciutto a dadini e far insaporire. Irrorare con il vino, far evaporare, salare e pepare. Cuocere per 1 ora e 30 minuti diluendo con poco brodo. Completare a cottura ultimata con la scorza di limone e l'aglio tritati e poca noce moscata. Servire a fettine.
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Costolette alla Siciliana
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Costolette alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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4 fette di vitello
4 spicchi di aglio tritato
30g prezzemolo tritato
100g formaggio pecorino grattugiato
2 uova
100g pangrattato
aceto olio sale pepe
1 confezione di Girole
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Ricoprire la carne di aceto, farla marinare per 1 ora. Sgocciolarla e asciugarla, immergere ogni fetta nell'uovo sbattuto, cospargerla con il trito, sale e pepe e impanarla. Far fumare l'olio e cuocervi le costolette. Servirle calde con contorno di Girole fritte in padella o passate in forno a 180° per 16 minuti.
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Coda alla Vaccinara
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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1kg coda di vaccina
1/2 bicchiere vino rosso
300g salsa di pomodoro
sedano, cipolla, carota, aglio
olio d'oliva, sale
pepe, prezzemolo
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Far colorire la carne in un tegame con olio e un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo, tagliati finemente. Regolare di sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare il 1/2 bicchiere di vino rosso e non appena sarà evaporato aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiungere sempre acqua e far cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 2 ore fino a che il sugo diventi denso.
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Pajata in Umido
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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1kg intestino di bue, vitello o agnello
300g salsa di pomodoro
carote, sedano,cipolla
sale, vino bianco
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La pajata è una parte dell'intestino di bue, del vitello o dell'agnello. Tagliarla a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline. Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente bagnarla con un bicchiere di vino, quando il vino sarà evaporato aggiungere il pomodoro e regolare di sale.
Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire i rigatoni.
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Saltimbocca alla Romana
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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500g fettine di vitello sottili
200g prosciutto crudo
burro, salvia, sale, pepe
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Spianare le fettine e posare su ognuna una foglia di salvia fresca e una fettina di prosciutto crudo che fermerete con uno stecchino.Far colorire la carne in una padella con un pò di burro sciolto, sale e pepe.Far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti.
Appena la carne avrà preso colore rigirarla e disporla su un piatto.
Aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di acqua e una noce di burro.
Appena il burro sarà liquefatto versare la salsa sulla carne.
Servire i saltimbocca caldissimi.
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Castradina
Zona Tipica:
Venezia (VE)
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1 kg di castrato salmistrato
1 kg di verze
50g di burro
100g di cipolla
sale, pepe e timo
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Bollire della carne di montone castrato salmistrato (disponibile a Venezia nel periodo tardo autunnale) per tre volte cambiando l'acqua ogni volta; conservare l'acqua dell'ultima bollitura. Soffriggere la cipolla nel burro ed aggiungere la verza tagliata a julienne, farla cucinare fino a 3/4 di cottura, unirla poi alla carne insieme al suo brodo e completare la cottura. Si può aggiungere a piacere un pizzico di timo. Il piatto andrebbe servito in ciotole di coccio con crostini di pane saltati al burro.
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Fonduta Valdostana
Zona Tipica:
Provincia di Aosta
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200g fontina
2 uova
latte, burro e sale
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Tagliare la fontina a fettine e metterla a bagno per qualche ora in un po' di latte tiepido. Sgocciolare le fette di fontina, poi metterla in un tegame con mezzo bicchiere di latte e un pizzico di sale: farle sciogliere a bagnomaria continuando sempre a mescolare con un cucchiaio di legno, finché non si forma un impasto cremoso e omogeneo. Aggiungere 2 tuorli d'uovo un po' di burro e un po' di latte; mescolare per amalgamare il tutto e servire. Ricordarsi di tenere il recipiente su un apposito fornelletto caldo: si pone al centro del tavolo e i commensali vi intingono dei crostini di pane.
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Sciatt
Zona Tipica:
Valtellina (SO)
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200g farina di frumento
200g farina di grano saraceno
2 cucchiai grappa
2 manciate formaggio casera giovane
cicorino (cicoria selvatica)
1 cucchiaio aceto
olio per frittura, olio extravergine, sale
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Si ricavano da un impasto di farina bianca e di grano saraceno con sale, grappa (che serve alla lievitazione) e acqua. Si mescola per ottenere una pastella morbida, usando un cucchiaio di legno. Si sbatte con vigore la pasta per circa un quarto d'ora e poi si lascia lievitare da due a quattro ore. Si taglia a dadini del formaggio locale grasso o, in mancanza, della fontina. In una teglia, possibilmente di ferro, si porta a ebollizione dell'olio di oliva (meglio strutto) nel quale si versa a cucchiaiate l'impasto preparato, con un dado di formaggio per ogni cucchiaio. Quando gli sciatt così preparati s'indorano, si scolano e si servono con ciuffi di cicorino o insalata verde.
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Merluzzo alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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1,200 kg merluzzo fresco
8 acciughe dissalate
4 foglie di basilico
qualche rametto di rosmarino
1 tazza di pane grattugiato
olio d'oliva, sale e pepe
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Pulire, svuotare e lavare il pesce, togliere ed eliminare la testa, raschiarlo sul dorso, aprirlo quanto basta per eliminare la spina centrale.
Disporlo nella pirofila. In una piccola casseruola rosolare a fuoco lentissimo con poco olio le acciughe dissalate, diliscate e lavate, schiacciandole con la forchetta fino ad ottenere una salsina.
Versare parte della salsina all’interno del merluzzo, aggiungendo metà rosmarino, leggermente unto d’olio, e due foglie di basilico, poi richiudere il pesce.
Versare la salsina rimasta sul pesce, unire il rosmarino e il basilico rimasti, salare, pepare, cospargere di olio d’oliva e di pane grattugiato e porre in forno caldo per una mezz’ora abbondante o fino a quando il pesce sarà ben cotto e il pane grattugiato apparirà leggermente rosolato.
Servire il merluzzo ben caldo portandolo in tavola nella stessa pirofila con il fondo di cottura. Si può completare il piatto aggiungendo al pesce, quando lo si mette nel tegame, una decina di olive (quelle nere, snocciolate) e appoggiando il merluzzo su fette rotonde di limone.
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Trote all'Umbra
Zona Tipica:
Umbria
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3 trote di 700g ciascuna
120g mollica di pane grattugiata
abbondante prezzemolo tritato
succo di 2 limoni
olio di oliva
1 tartufo nero di Acqualagna
sale e pepe bianco
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Mettere in una ciotola la mollica di pane e il prezzemolo e condire con sale e pepe; bagnare con mezza dose di limone. Mescolare con cura gli ingredienti sino ad ottenere un miscuglio (tenere da parte due cucchiaiate circa). Farcire le trote con il miscuglio preparato e adagiarle su una padella di ferro cosparsa d'olio. Cospargere con il miscuglio tenuto da parte. Fare cuocere a fuoco moderato fino a che i pesci siano ben coloriti, poi accomodare le trote su un piatto di portata caldo, coprirle con abbondante olio, con il succo di limone rimasto e una buona affettatat di tartufo. Servire tutto ben caldo passando a parte il tartufo rimasto.
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Missoltini con Polenta
Zona Tipica:
Lago di Como
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12 missoltini (800 g)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
6 cucchiai di aceto
6 fette di polenta abbrustolita (600 g)
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Preparare una polenta e tagliarla a fette. Risciacquare i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare l’eccesso di sale ed il grasso rassegato. Con il batticarne, pressare i missoltini delicatamente e porli su una griglia sufficientemente calda o, se si usa la piastra, in leggera inclinazione per evitare che friggano nel loro olio. Grigliare per pochi minuti. Rimuovere le scaglie con un coltello. Deporli su un piatto di portata, cospargere con prezzemolo tritato, aceto e olio. Servire in combinazione alle fette di polenta, anch’esse grigliate.
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Sarde a Beccafico alla Palermitana
Zona Tipica:
Provincia di Palermo
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800gr sarde freschissime
6 acciughe salate
150g pane grattato
50g pinoli
50g uva sultanina
prezzemolo, lauro
olio d'oliva, sale e pepe
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Svuotate le sarde, privatele di testa e lisca e
lavatele. In padella in mezzo bicchiere di olio, fate dorare il pane grattato, quindi mettetelo in una terrina e mescolatelo con le acciughe dissalate e diliscate, un cucchiaino di prezzemolo tritato, i pinoli, l'uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, un poco di sale e di pepe. Con questa farcia riempite le sarde e adgiatele su una teglia unta di olio e tra l'una e l'altra mettete una fogliolina di lauro.
Mettete sale, un poco di olio, il pane grattato
rimasto e cuocete in forno caldo per 30 minuti circa. Servirete le sarde alla palermitana dopo averle spruzzate con un poco di succo di limone.
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Frittata Fredda alla Siciliana
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Frittata Fredda alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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8 uova
80g formaggio molle affettato fine
150g cipolla affettatta fine
80g olio
basilico spezzettato
sale pepe
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Cuocere la cipolla con poco olio a fuoco dolce, quindi farla raffreddare. Unire alle uova sbattute con poco sale, il basilico, il sale, il formaggio, il pepe e la cipolla. Scaldare l'olio, versarvi il composto di uova e mescolarlo velocemente con un cucchiaio di legno. Cuocere la frittata da tutte e due le parti. E` buona sia calda che fredda.
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Fritto Misto alla Piemontese
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Fritto Misto alla Piemontese
Zona Tipica:
Piemonte
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Composto da cervella, animelle e fegato di vitello, costolettine d'agnello, crocchette di pollo, fettine di rognone, funghi, cimette di cavolfiori, crocchette di semolino, zucchini e molti altri ingredienti, alcuni lessati, alcuni crudi (addirittura vi possono essere compresi gli amaretti); tutti fritti con burro.
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