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Biscotti di Farina di Meliga
Zona Tipica:
Piemonte e zone liguri confinanti.
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250g farina gialla finissima
200g farina bianca
4 uova
200g zucchero
200g burro
1 limone
sale
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Unire le farine e setacciarle, versarle sulla spianatoia, insieme allo zucchero e alla buccia grattugiata del limone. Intanto sciogliere il burro in un pentolino senza farlo friggere e versarlo sulla farina, quindi 3 uova intere. Lavorare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto semidenso che dovrà essere versato in una tasca da pasticcere e versato sullo placca da forno unta ed infarinata. Dare ai biscotti la forma preferita. Indorarli con un rosso d’uovo sbattuto e farli cuocere a fuoco leggero per 15 minuti circa.
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Anacino
Zona Tipica:
Comune di Civitella Paganico e province di Siena e di Grosseto
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farina
olio di oliva
sale
lievito
semi di anice
acqua
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Si impasta la farina con acqua, olio di oliva, sale, lievito e semi
di anice. Una volta omogeneo, l’impasto viene steso e poi a
mano si lavorano i biscotti, a forma di ciambella o di otto.
Lievitati per circa 10 minuti, vengono scottati nell’acqua bollente
e, successivamente, cotti in forno per 25-30 minuti.
di lavorazione
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Cialdino dei Tufi
Zona Tipica:
Pitigliano, Sorano e Sovana
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farina
zucchero
vino bianco dolce
anice
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Con la farina, lo zucchero, il vino bianco dolce e l’anice si
prepara una pasta che viene amalgamata fino alla giusta
consistenza. Si predispongono quindi dei pezzi di pasta da
allungare in “pici” dello spessore di un dito (lo spessore è
direttamente proporzionale alla grandezza desiderata del
cialdino). Il “picio” viene tagliato in bastoncini e con ciascuno
di essi si forma una ciambellina da inserire in specifici
stampi di ferro con andamento a forbice lunga o pinza,
preventivamente riscaldati alla fiamma.
Per la cottura del cialdino, gli stampi sono posti sul fuoco da
entrambe le facce per circa mezzo minuto.
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Brutti boni di Prato
Zona Tipica:
Provincia di Prato
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farina
mandorle tritate
uova
zucchero
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Dopo aver impastato gli ingredienti si formano delle palline di
amalgama che vengono disposte nelle teglie e infornate.
I dolci sono cotti quando diventano “brutti”, cioè quando la
loro superficie, spaccandosi, diventa rugosa.
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Cialde di Montecatini
Zona Tipica:
Montecatini (PT)
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latte
tuorli d'uova
farina "00"
mandorle pugliesi
zucchero
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Vengono impastati latte, tuorli d’uova e farina tipo “00”.
Dall’impasto ben amalgamato si formano due sfoglie su cui
si dispone il ripieno di mandorle pugliesi e zucchero. Il tutto
viene cotto in forno.
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Frittelle di giovedì grasso piacentine
Zona Tipica:
Provincia di Piacenza
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5 dl acqua
30 g burro
limone
500g farina
7 - 8 uova
abbondante strutto
sale e zucchero
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Riunire in un paiolo 5 dl di acqua, il burro, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale. Appena accenna l'ebollizione, gettarvi in una volta la farina setacciata e, sempre mescolando, dare 30 minuti di cottura. Ritirare l'impasto dal fuoco, versarlo sul tavolo di cucina infarinato e farlo intiepidire; mescolarvi sempre impastando con le mani le uoava (uno alla volta) sino ad avere un impasto omogeneo e piuttosto duro. Farlo raffreddare, farne una palla, metterla in un panno ben pulito e tenerla in riposo per 3 ore in un luogo fresco. Mettere in una casseruola abbastanza larga strutto abbondante e farlo soffriggere bene; prendere dell'impasto a piena mano e stringerlo sopra la casseruola, ne cadranno grossi grumi che formeranno nello strutto bollente dei tondi. Sgocciolarli ben dorati con la schiumarola forata e metterli sopra un panno disteso. Servirli caldi e cosparsi di zucchero.
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Cocomero alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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1 kg cocomero
200g zucchero
80g amido di mais
50g pistacchi tostati non salati
30g cioccolato fondente
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Passare al setaccio la polpa di cocomero, unire l'amido di mais, lo zucchero e mescolare per bene. Mettere in frigo per almeno 3 ore. Prima di servire unire i pistacchi e il cioccolato fondente a pezzetti
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Gelato al Gelsomino
Zona Tipica:
Sicilia
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50g fiori di gelsomino
150g zucchero semolato
un bicchiere di rum
4 albumi di uova
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Mettete il gelsomino, freschissimo appena colto, a macerare in mezzo litro d'acqua per qualche ora, quindi filtratelo. Ponete una pentola sul fuoco con l'acqua aromatizzata che avrete ottenuto e portatela ad ebollizione. Poi, versatevi lo zucchero e fatelo fondere mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, aggiungete gli albumi, il rum, mescolate e ponete in un contenitore nel congelatore o nella gelatiera finchè non si sarà formato un sorbetto morbido. Servite in tavola.
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Cassata Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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300g ricotta di pecora
150gr zucchero
2 bicchierini di liquore non estremamente dolce
100g di dadini di cioccolato e cedro candito
1 pan di spagna
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Mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere a filo metà del liquore, il cioccolato e il cedro. Tagliare a fette il pan di spagna e bagnarlo con il liquore rimasto. Foderare uno stampo con il pan di spagna, versarvi il composto di ricotta, ricoprire con il pan di spagna e mettere in frigo per qualche ora.
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Granita Siciliana al Limone
Zona Tipica:
Sicilia
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180g zucchero
120g acqua
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500g acqua
200g succo di limone
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Si prepara uno sciroppo di zucchero al 60% esclusivamente con acqua e saccarosio. L’aggiunta di altri zuccheri, infatti, renderebbe più difficile la formazione dei fini cristalli di ghiaccio che sono la caratteristica principale della granita.
Allo sciroppo così ottenuto si aggiunge il succo di limone. La miscela va portata a temperatura di frigorifero e poi congelata.
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Cannoli alla Siciliana
Zona Tipica:
Sicilia
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250g farina
75g zucchero
1/8 l vino
1 uovo
un po' di strutto
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800g ricotta
450g zucchero
vaniglia
cherry brandy
latte
scagliette di cioccolato
zucchero a velo
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Si metta la farina sul tagliere e si impasti con gli altri ingredienti delle scorze per 1/2 ora. Si tiri quindi la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima; si tagli a formettine ovali che si avvolgeranno a pezzetti di canna; si friggano con abbondante strutto o olio. E` conveniente ungere le canne prima di usarle ed incollare i bordi delle formette di pasta con un po' di bianco d'uovo.
Dopo aver riempito i cannoli con la ricotta impastata con zucchero, vaniglia e brandy, si ricoprono le estremità con scagliette di cioccolata. Si cospargono infine con zucchero a velo.
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Pesche di Prato
Zona Tipica:
Province di Prato e Firenze
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Fare un impasto con farina, burro, lievito, zucchero, sale (un pizzico), arancia e alkermes, tutto su una tavola di legno. Lavorare a mano per ottenere delle "palline" piccole e tonde. Far lievitare su assi di legno e panni di cotone umidi. Cuocere in forno. Dopo il raffreddamento dividere le palline a metà, inzuppare ogni parte nell’alkermes e arrotolarla nello zucchero. Riunire le due parti, farcendole con crema pasticcera.
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Maritozzo con la Panna
Zona Tipica:
Provincia di Roma
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300g farina
100g uva passa
50g zucchero a velo
50g pinoli
50g cedro candito
50g pasta da pane
2 uova
olio d'oliva, sale
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Lavorare la pasta da pane con 100 gr. di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e un uovo intero. Farne una palla metterla in una ciotola e coprire con un tovagliolo. Far lievitare in luogo tiepido per 4 ore. Rimettere quindi la pasta sulla spianatoia, unire la rimanente farina gr. 40 d'olio, lo zucchero, il sale e l'altro uovo. Impastare incorporandovi un pò di acqua calda (l'impasto dovrà risultare morbido). Unire l'uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida e poi asciugata su un canovaccio, i pinoli, il cedro tritato.
Lavorare a lungo la pasta, formare i panini, farli lievitare ancora per 6 ore poi cuocerli per 15 minuti nel forno caldo a 180°. Farcirli a piacere con panna o ricotta "inzuccherata".
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Bonet
Zona Tipica:
Piemonte
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180g zucchero
75dl latte tiepido
20g cacao in polvere
6 uova
6 amaretti
1 bichierino di rum
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Sbattere le uova assieme a 140 g di zucchero, diluire con il latte tiepido, avanzandone un po’, e aggiungere gli amaretti sbriciolati, il cacao e il rum. Mescolare lo zucchero rimasto con poca acqua e farlo imbiondire a calore moderato, quindi versarlo rapidamente in uno stampo riscaldato facendolo scorrere sulle pareti, in modo da bagnare tutto lo stampo. Riempire quindi con il composto di uova e zucchero e iniziare la cottura a bagnomaria per circa un’ora, possibilmente in forno e coperto. Al termine, lasciare riposare per 10 minuti, quindi rovesciare su un piatto di portata. Il bonet può essere servito sia caldo che freddo.
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Torta di Pane alla Friulana
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Torta di Pane alla Friulana
Zona Tipica:
Friuli V. G.
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300g pane raffermo
1/2 litro latte
4 uova
200g zucchero
200g uva passa
1 bicchierino rum
120g burro
20g pangrattato
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Mettere il pane ad ammorbidire nel latte. Montate a crema le uova con lo zucchero. Rinvenire l'uvetta nel rum. Spappolare con una forchetta il pane imbevuto nel latte, poi unire le uova sbattute con lo zucchero, l'uvetta e 100g di burro morbido a pezzetti e lavorare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Imburrare una tortiera, spolverizzarla di pangrattato e mettere il composto di pane. Cuocere il dolce in forno caldo a 200° per circa 1 ora, poi raffreddare prima di servirlo. Volendo si può sporverizzare di zucchero a velo.
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Castagnaccio
Zona Tipica:
Toscana
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300g farina di castagne
15g zucchero fine
pochi semi di finocchio
1 manciata di pinoli
poco olio
1 pizzico di sale
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Mettere in una grande terrina la farina, lo zucchero, il sale e l'acqua tiepida necessaria a farne un impasto pittosto denso, Appena tutto sarà bene amalgamato, liscio e senza grumi, mescolarvi i semi di finocchio e i pinoli. Ungere abbondantemente di olio una teglia di rame bassa e stagnata, versarvi il composto nello spessore di dirca due dita, spruzzarlo con un poco d'olio e passare la teglia nel forno ben caldo. Ritirare il castagnaccio appena la superficie si presenta di colore scuro e farlo raffreddare.
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Scheiterhaufen
Zona Tipica:
Provincia di Bolzano
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8 panini integrali
1 uovo
3 - 4 mele dure e aspre
1/4 litro latte
zucchero
100g uva passa
burro per oliare lo stampo
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Sbuciare le mele, levare il torsolo, tagliarle in dischi sottili ed aggiungervi zucchero e uva passa. Tagliare poi il pane integrale a dischi e separare albume e tuorlo d´uovo. Sbattere bene quest´ultimo aggiungendovi il latte ed intingervi i dischi di pane. Posare nello stampo i dischi di pane e quelli di mela a strati sovrapposti. Montare l´albume a neve, incorporarvi lo zucchero e allargarlo come ultimo strato sul dolce. Cuocere in forno preriscaldato per circa 30 minuti a 200 gradi.
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Strudel di Mele
Zona Tipica:
Provincia di Bolzano
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Pasta:
300g farina
200g burro
100g zucchero a velo
1 uovo
1 bustina zucchero vanigliato
un po' di buccia di limone grattugiata
1 pizzico sale
Ripieno:
600g mele
50g zucchero
50g pane grattugiato tostato nel burro
40g uva sultanina
20g pinoli
2 cucchiai rum
1 bustina zucchero vanigliato
1/2 cucchiaino cannella
buccia di limone grattugiata
Altro:
1 tuorlo d'uovo
zucchero a velo
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Pasta: Versare la farina su una spianatoia e formare al centro la fontana. Tagliare il burro a dadi e, unendolo prima allo zucchero a velo, alle uova, allo zucchero vanigliato, alla buccia di limone e al sale, formare con la farina un impasto omogeneo. Avvolgere l´impasto in un foglio di plastica trasparente e riporlo in frigorifero per circa un'ora.
Ripieno: Sbucciare le mele ed eliminare i torsoli, tagliarle poi in fettine sottili e mischiarle allo zucchero ed agli altri ingredienti del ripieno. Intanto scaldare il forno. Stendere l'impasto su una spinatoia infarinata (grande almeno 40x26cm) e depositarlo su una teglia imburrata. Versare il ripieno al centro della pasta e piegare quest'ultima dandole la forma di uno strudel.
Spennellare la superficie dello strudel con del tuorlo d'uovo, decorarla con la pasta rimasta e metterlo in forno a cuocere a una temperatura di 180° per circa 35 minuti. Dopo la cottura cospargerlo di zucchero a velo.
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Weihnachtsstollen
(Dolce Natalizio)
Zona Tipica:
Provincia di Bolzano
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500g farina di frumento
50g lievito
40g zucchero
1/4 litro latte tiepido
1 uovo e 1 tuorlo
1/2 cucchiaino sale
180g burro
220g farina integrale di frumento
200g frutta candita a pezzetti
200g uva sultanina
2cl rum
zucchero a velo
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Rivestire la teglia del forno con carta pergamena imburrata. Versare la farina in una scodella e formate al centro la fontana. Sbriciolare il lievito in una ciotolina, diluirlo nel latte aggiungendo anche lo zucchero, versarlo mescolando nell'incavo e lasciarlo gonfiare per 15 minuti. Aggiungere l'uovo, il tuorlo e il sale e, sulla spianatoia infarinata, impastare il tutto fino ad ottenere una pasta ben soda da lasciare lievitare coperta per 15 minuti.
Aggiungere ora l'uvetta e i canditi fatti rinvenire nel rum e far lievitare per altri 15 minuti. Sulla spianatoia infarinata dividere la pasta in due parti uguali, formare due rotoli e spianarli in modo tale che nel mezzo siano meno spessi che ai bordi. Piegare la pasta nel senso della lunghezza, metterla sulla teglia del forno e lasciarla lievitare coperta per 15 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°.
A cottura ultimata spalmare di burro fuso i dolci ancora caldi e spolverizzarli abbondantemente di zucchero a velo. Avvolgerli in carta pergamena e conservarli in una scatola per 2 settimane.
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Schiacciata alla Fiorentina
Zona Tipica:
Provincia di Firenze
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250g farina
120g zucchero
80g strutto
buccia d'arancia
10g lievito di birra
2 uova
zucchero a velo
sale
1 bustina di zucchero vanigliato
2 bicchieri di succo d'arancia
1 cucchiaio di liquore all'arancia
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Disporre a fontana la farina, versando nel centro il lievito sciolto in poca acqua. Cominciare a lavorare la pasta, aggiungendo altra acqua se necessario. Lasciar lievitare circa due ore. Poi, lavorare di nuovo la pasta, aggiungendovi il rosso delle uova, lo strutto, la scorza d'arancia grattugiata, il succo d'arancia, il liquore, un po' di sale e lo zucchero vanigliato. Prendere una teglia dai bordi bassi, imburrarla, infarinarla e stendere il composto dando uno spessore non più alto di due centimetri. Coprire la pasta e lasciarla riposare per un'ora e mezza. Mettere in forno caldo per circa mezz'ora. Cospargere di zucchero vanigliato e servire tiepida.
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Pandolce Vecchia Genova
Zona Tipica:
Genova (GE)
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1kg farina 00
300g zucchero
250g burro
6 uova (4 rossi, 2 intere)
400g uvetta
300g canditi
100g pinoli
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
1 o 2 cucchiai di miele
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Disporre la farina a fontana, mettere il lievito e la vanillina sui bordi; al centro mettere lo zucchero, le uova (4 solo rosso, 2 intere), il miele, il burro (non scaldare sul fuoco il burro, ma scioglierlo con le mani), se l'impasto risulta asciutto aggiungere un po' d'acqua. A questo punto amalgamare bene con le mani in modo da ottenere un impasto omogeneo, aggiungervi gradualmente uvetta pinoli e canditi ed impastare ancora bene. Fare 2 o 3 pagnotte basse, ungere la teglia e deporvi le pagnotte.
Mettere in forno già caldo alla temperatura di 220° e lasciare per circa un'oretta. Una volta cotto, sfornare e lasciar raffreddare.
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Brigidini
Zona Tipica:
Lamporecchio (PT)
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400 g farina setacciata
200 g zucchero fine
2 cucchiai di olio
6 uova
1 pizzico di semi di anice
1 pizzico di sale
olio
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Disporre la farina a fontana sul tavolo e mettere al centro le uova battute con il sale, lo zucchero, l'olio e i semi di anice. Lavorare bene l'impasto, farlo riposare, tagliarlo a pezzi grossi come nocciole e spianarli con il mattarello a forma di cialde. Disporli sulla placca del forno unta di olio e passarli al forno fino a quando saranno dorati.
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